果蔬糖制品加工技术—糖制品加工过程中常见的质量问题及解决途径.pptx

;一、 蜜饯生产的质量控制;2、理化指标 总糖、水分、还原糖、酸度依各产品而定，其他指标如下： （1）硫残留量（以SO2计）：≤0.5g/kg （2）苯甲酸钠、山梨酸钾：≤0.5g/kg （3）糖精钠：话梅、话李≤5.0g/kg；其他≤0.15g/kg （4）铅（以Pb计）：≤1.0mg/kg （5）铜（以Cu计）：≤10mg/kg （6） 砷（以As计）：≤0.5mg/kg 着色剂：按GB2760规定。;3、微生物指标 细菌总数：出厂≤750个/g 销售≤1000个/g 大肠菌群：≤30个/100g 霉菌计数：≤50个/g 致病菌：不得检出。 4、保质期一般为一年。 ;（二）加工中易出现的质量问题;解决办法： （1）在处理原料时，应适当添加一定数量的硬化剂。 （2）延长烫漂时间，尽量除去果胶、果酸。 （3）在糖煮时掌握好时间，防止蔗糖过度转化，尽量采用新糖液，或者添加适量的白砂糖。 （4）调整糖液的pH值。返砂蜜饯都是中性，pH值应在7.0—7.5之间，因此含果酸较丰富的果实，在原料前道工序处理时，就要注意添加适量的碱性物质，进行中和。 （5）密切注意糖渍的半成品，防止发酵，增加用糖量，或添加防腐剂，不使半成品发酵。 ;2、返砂和流糖（流汤） 返砂：糖制品由于转化糖含量不足导致产品在贮藏过程中表面出现结晶糖霜的现象称为返砂。 流糖：糖制品由于转化糖含量过高在贮藏过程产品吸湿导致表面发粘的现象称为返砂。 实践证明，果脯中总糖含量为68%-72%，含水量在17%-19%，转化糖占总糖的30%以下时容易出现不同程度的返砂。转化糖占总糖的50%时，不易返砂。转化糖占总糖的70%以上时，易发生流糖。 防止措施： 控制煮制时的条件，掌握蔗糖与转化糖比例，即严格掌握糖煮的时间及糖液的pH值（2.5—3.0），促进蔗糖转化，可加柠檬酸或酸的果汁进行调节。 ;3、煮烂与干缩现象 （1）煮烂原因：主要是品种选择不当，果蔬的成熟度过高，糖煮温度过高或时间过长，划线太深，如金丝蜜枣等。 （2）干缩原因：主要是果蔬成熟度过低；糖渍或糖煮时食糖浓度差过大；糖渍或糖煮时间太短；糖液浓度不够，致使产品吸糖不饱满等。 解决办法： （1）选择成熟度适中的原料。 （2）组织较柔软的原料品种，在预处理中应进行适当硬化，防止煮烂。 （3）为防止产品干缩，应分次加糖，使糖浓度逐步提高，并适当延长糖渍时间，使原料充分吸糖饱满后再进行糖煮。糖煮时间要掌握适当正确。;4、变色 正常蜜饯的颜色大多为金黄、橙黄、淡黄、色泽明亮，但由于操作不当，就有可能产生褐变现象或色泽发暗的情况。 变色的主要原因： （1）酶促褐变： （2）非酶褐变： ①蔗糖长时间在酸性、高温下水解产生少量羟甲基呋喃甲醛，从而产生轻度褐变。 ②糖制时糖煮时间过长，或温度过高，导致蔗糖转化过度，转化糖和氨基酸发生麦拉德反应，产生黑蛋白素，产生褐变。 （3）原料本身色素物质受破坏。 （4）干燥时的条件及操作方法不当。 ;解决方法：;5、发酵、长霉 主要是产品含糖量太低和含水量过大。在贮藏中通风不良，卫生条件差，微生物污染造成。 解决办法：控制成品含糖量和含水量；加强加工和贮藏中的卫生管理；适当添加防腐剂。 ;二、果酱类产品生产的质量控制;（二）果酱类生产的质量控制;3、液质分离 由于果块软化不充分或浓缩时间短或果胶含量低未形成良好的胶凝。 防止办法： （1）充分软化果块，使原果胶水解而溶出 （2）对果胶含量低的可适当增加糖量 （3）添加果胶或增加凝胶作用 （4）为增加果胶含量，可在浓缩时加入1/4-1/5成熟度较低的果块。;4、发霉变质 由于原料霉烂严重、加工、贮藏中卫生条件差，装罐时瓶口污染等原因造成。 防止措施： （1）严格分选原料，剔除霉烂原料，原料库房要严格消毒，通风良好防止胀霉。 （2）原料要彻底洗净表面污物。 （3）车间、工器具、人员要加强卫生管理。 （4）装罐中严防瓶口污染，如有沾染立即用消毒纱布擦去。 ;三、果蔬糖制品的贮存