果蔬干制品加工技术—干制品加工的基本原理.pptx

;果蔬干制就是指利用一定的手段，减少果蔬中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时果蔬本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。 ;果蔬中的水分;;;水分活度与食品保藏;二、果蔬干制过程;;;　　1．物理变化 　　（1）体积减小、质量减轻 是果蔬干制后最明显的变化，一般干制后的体积为鲜原料的20%～35%，质量约为鲜重的6%～20%。 　　原料种类、品种以及干制品含水量的不同，干燥前后质量差异很大，用干燥率（原料鲜重与干燥成品之比）来表示原料与成品间的比例关系，即生产一份干制品所需新鲜原料的份数。;名 称;　　（2）干缩　果蔬是由细胞组成的，有充分弹性的细胞组织均匀而缓慢地失水时，就会产生均匀收缩，使产品保持较好的外观。但当用高温干燥或用热烫方法使细胞失去活力之后，细胞壁多少要失去一些弹性，干燥时会产生永久的变形，且易出现干裂和破碎等现象。另外，在干制品块、片不同部位上所产生的不相等收缩，又往往造成奇形怪状的翘曲，进而影响产品的外观。 　　;　　　（3）透明度的改变　新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热排除，使优质的干制品呈半透明状态（所谓“发亮”）。透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空气，空气排除得愈彻底，则干制品愈透明，质量愈好。因此，排除组织内及细胞间的空气，既可改善外观，又能减少氧化，增强制品的保藏性。;　　（4）表面硬化现象　有两种原因造成表面硬化（也称为硬壳）。其一是由于产品表面水分的汽化速度过快，而内部水分扩散速度慢，不能及时移动到产品表面，从而使表面迅速形成一层干硬壳的现象。其二是产品干制时，产品内部的溶质分子随水分不断向表面迁移，积累在表面上形成结晶，从而造成硬壳。产品表面硬壳产生以后，水分移动的毛细管断裂，水分移动受阻，大部分水分封闭在产品内部，形成外干内湿的现象，致使干制速度急剧下降，进一步干制发生困难。;　　（5）多孔性　产品内部不同部位水分含量的显著差异造成了干燥过程中收缩应力的不同。一块容易收缩的产品，如果干燥很慢，它的中央部位不会比表??潮湿很多，产品就整块地向致密的核心收缩。相反，如果干燥得很快，那么表面要比中心干得多，且受到相当大的张力，这样，当内部最后干燥收缩时，内部的应力将使组织脱开，干燥产品内就出现大量的裂缝和孔隙，常称为蜂窝状结构。 ;　　 2．化学变化 　　（1）颜色变化　果蔬在干制或贮藏过程中，常会变成黄色、褐色或黑色等，一般统称为褐变。根据褐变发生的原因不同，又可将之分为酶促褐变和非酶褐变。 　　①酶促褐变　酶作用的底物有酪氨酸和单宁物质，经过一系列复杂中间过程，最终形成黑色素。酶褐变是在有氧的情况下由氧化酶类引起果蔬所含的酚类物质（单宁、儿茶酚、绿原酸等）、酪氨酸等成分氧化而产生褐色物质的变化。影响果蔬酶褐变的因素为底物（单宁、酪氨酸等）、酶（氧化酶和过氧化物酶）活性和氧气，三者中只要控制其中之一，即可抑制酶褐变。因此，可用热烫的方法或SO2处理来钝化氧化酶的活性；还可采用抗氧化剂消耗物料中的氧气，抑制酶促褐变的发生。 ;　　②非酶褐变　非酶褐变的主要原因之一是果蔬中氨基酸的游离氨基与还原糖的游离羰基作用生成复杂的黑色络合物而引起的。这种褐变的程度与快慢取决于氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件。此外，重金属也会促进褐变，金属对褐变作用的促进顺序是锡、铁、铅、铜。蔬菜中含有的胡萝卜素、叶绿素因受热与其他物质反应变色也属于非酶褐变。果蔬中的糖类加热到其熔点以上时会产生黑褐色的色素物质，被称为焦糖化作用，也属非酶褐变。 　　原料的硫处理对于果蔬非酶褐变亦有抑制作用，因为二氧化硫与不饱和糖反应可形成磺酸，从而减少类黑色素的生成。在干制加工与保存时,控制温度也可减轻非酶褐变。;　　（2）营养成分的变化 　　①糖分的变化　果蔬含有的主要糖分是葡萄糖、果糖和蔗糖。果蔬中含果糖和葡萄糖均不稳定，易氧化分解。因此，自然干制的果蔬，因干燥缓慢，酶活性不能很快被抑制，呼吸作用仍要进行一段时间，从而要消耗一部分糖分和其他有机物质。干制时间越长，糖分损失越多，干制品的质量越差。人工干制果蔬，能很快抑制酶的活性和呼吸作用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但较高的干燥温度对糖分也有很大影响。一般来说，糖分损失随温度的升高和时间的延长而增加，温度过高时糖分焦化，颜色加深，味道变差。 ;　　②维生素的变化　果蔬中含有多种维生素。在干制时，以维生素C氧化破坏最快。维生素C的破坏程度除与干制环境中的氧含量和温度有关外，还与抗坏血酸酶的活性和含量密切相关。氧化与高温共同影响，常可能使维生素C全部破坏，但在缺氧加热的条件下，则可以使维生素免遭破坏，此外，阳光照射和碱性环境中也易使维生素C遭到破坏，但在酸性溶液或者在浓度较高的糖溶液中则较稳定。另外，其他维生素在干