果蔬罐藏技术—果蔬罐藏技术概述.pptx

果蔬罐藏技术概述罐头食品的保藏和杀菌 果蔬罐藏法将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败、产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物的再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。 罐头食品将食品原料预处理后，装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气、密封、杀菌和冷却等工序制作而成的一类别具风味的食品。 罐头的特点（一）必须有一个能够密封的容器（二）必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序（三）必须杀死致病菌、腐败菌和产毒菌，在生产上叫商业无菌，并使酶失活 罐头的杀菌原理杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物；钝化能造成罐头食品品质发生变化的酶类物质，使食品得以稳定保存；改变食品质地和风味。 杀菌对象菌的选择引起其败坏的微生物很多，但重要的是细菌，我们目前所采用的杀菌理论和计算理论是以某些细菌的致死为依据。罐头食品的酸度是选定杀菌对象的重要因素。pH4.5的低酸性食品：杀菌对象主要是能产生孢子的厌氧菌。pH4.5的酸性和高酸性食品：杀菌对象主要是霉菌和酵母菌，酶类物质。 微生物耐热性的常见参数值1）D值：指在指定的温度下，杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间。2）Z值：在热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90/100的加热时间）所需要升高的温度数。3）F值：在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃）杀死一定数量的细菌营养体或孢子所需要的时间，又称为杀菌效率值，杀菌致死值和杀菌强度。 杀菌公式t1-t2-t3/TT：杀菌所需达到的温度；t1：初温到杀菌温度所需时间；t2：维持杀菌温度所需时间；t3：从杀菌温度降至常温所需时间。 影响杀菌的因素1、微生物的种类和数量2、食品的化学成分3、传热的方式和传热速度4、海拔高度