焦糖化反应精品课程.pptxVIP

焦糖化反应主讲老师：郭欣 Zhangzhou Institute of Technolony Zhangzhou Institute of Technolony PART 01焦糖化反应延时符01 Zhangzhou Institute of Technolony 焦糖化反应： 糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。 PART 02反应历程延时符02 Zhangzhou Institute of Technolony 1、焦糖的形成蔗糖→熔融→起泡→异蔗糖酐→焦糖酐→起泡、脱水→焦糖烯→焦糖素2、活性醛的形成糖在强烈的热作用下裂解形成一些挥发性的醛酮物质，这些物质进一步缩合，聚合成深褐色的物质。 PART 03焦糖化反应产物延时符03 Zhangzhou Institute of Technolony 焦糖化产生的糖的裂解产物具有特殊的焦甜香风味。 焦糖化反应常被用来制造焦糖色素和风味物，常用原料为蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和糖蜜。 PART 04商品化焦糖色素延时符04 Zhangzhou Institute of Technolony 焙烤食品用色素：pH值为4.2~4.8糖与胺盐加热产生的棕红色物质主要应用于烘焙食品耐酸焦糖色素：pH值为2~4.5蔗糖经亚硫酸氢铵