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co在低温低温气调包装中的应用 0 气调包装的作用 颜色是肉类的重要感觉指标，也是决定消费者购买行为的重要因素。如何使鲜肉在零售期间呈现并保持具有吸引力的鲜红色仍是一个难以解决的问题。鲜肉的颜色主要取决于肌红蛋白的化学状态,处于氧合状态的肌红蛋白使鲜肉呈现鲜红色,因而,鲜肉通常是用透氧的薄膜包装,使其表层的肌红蛋白处于氧合状态,但这样颜色很不稳定。在西欧有10%～40%的零售鲜肉采用高氧气调包装(氧气比例大于60%),但颜色的稳定性仍然不理想。 一氧化碳具有使鲜肉形成亮红色或樱桃红色的能力,即使在很低的浓度也可以达到呈色的效果。从1985年开始,挪威肉类生产中开始应用含有少量一氧化碳的混合气体(0.3%～0.5%CO/60%～70%CO2/30%～40%N2)对鲜肉进行气调包装。目前挪威暂时允许在鲜肉包装中使用含0.5%CO的混合气体进行护色,这种包装的鲜肉约占挪威零售鲜肉市场份额的60%。 本文讨论了CO对鲜肉护色机理、CO在鲜肉气调包装中的应用方式及其对腐败菌与致病菌生长的影响,并对CO毒理学、生产应用中的安全性进行了探讨,分析了CO在鲜肉护色中的应用前景。 1 用碳灰粉保护肉 1.1 活性成分的吸收光谱 CO在气调包装中的主要作用是形成稳定、亮红的颜色,其机理是CO能与脱氧合肌红蛋白强烈结合形成碳氧肌红蛋白,碳氧肌红蛋白与氧合肌红蛋白(鲜红色)的吸收光谱非常相似,而且碳氧肌红蛋白稳定性高,不易被氧化。Lanier报道,即使在有空气存在时,1%的CO也能起到很好的护色作用。 1.2 气调保鲜co混合气体 近几年有不少关于用含有CO的混合气体对鲜肉进行包装和处理的报道,概括起来,CO在零售鲜肉中的应用可以分为3种类型(方式): (1)将鲜肉包装并贮存于低浓度(0.1%～2.0%)的CO混合气体环境中,此处理方式的主要目的是护色功能; (2)将鲜肉包装并贮存于高浓度(5%～100%)的CO混合气体环境中,此处理方式具有护色和抑菌的双重功能; (3)先用高浓度(5%～100%)的CO对鲜肉进行预处理,然后采用真空包装的方式贮存,此处理方式对稳定肉的颜色和抑制微生物生长都有作用。 1.3 co在鲜食护色和贮藏过程中的作用 CO的护色实验主要集中于牛肉,也有应用于猪肉和禽肉的报道。许多研究表明,低浓度的CO(0.1%～2.0%)能改善肉的色泽并提高色泽的稳定性,当CO与其它气体如CO2、N2、O2或空气配合使用时都能起到有效的护色作用,对牛肉、猪肉、禽肉都有很好的效果。要使肉的鲜红色稳定较长的时间,CO的浓度至少应达到0.4%～0.5%以上,浓度较低时,护色作用仅仅体现于贮存初期,颜色稳定期较短。当CO的浓度提高到2%时,会使鲜肉的红色显得很不自然。因此,从护色的角度讲,鲜肉气调包装所用混合气体中,0.4%～1.0%的CO浓度较为适合,此浓度足以起到护色作用。 鲜牛肉在空气中的颜色稳定期只有5d左右,而在空气中加入2%的CO,可以使牛肉的颜色稳定期达到15d。有实验将牛肉用含有0.1%～10%CO的N2进行气调包装,结果表明,当CO的浓度大于0.5%时,可以使色泽稳定期达到30d以上。将0.4%CO/60%CO2/40%N2混合气体应用于牛肉和猪肉的包装,结果表明,在微生物货架期以内都可保持亮红色。无论在4℃或8℃,牛排在含有CO的气体中,色泽稳定性都好于采用真空包装或用70%O2/30%N2充气包装的产品。在高氧气体条件下,牛排最初具有亮红的颜色,但在贮存过程中色泽劣变,且在8℃贮存时色泽劣变速度比在4℃贮存更快。另外,有研究表明,含有0.1%～1.0%CO与24%或70%O2的混合气体能使鲜牛肉呈现更加自然的鲜红色。 另一个利用CO进行鲜肉护色的方法是,将鲜肉用CO进行预处理,然后在真空包装条件下进行贮存,这样仍可使鲜肉保持亮红色。研究者所使用的CO浓度为5%～100%,处理时间为30min至24h。Jayasingh等研究表明,使用5%的CO处理24h,可以使鲜肉颜色具有很高的稳定性。但是,若将用CO预处理的鲜肉用透氧的薄膜包装贮存,则不能提高其颜色的稳定性。因此,要保护碳氧肌红蛋白的亮红色,在无氧的条件下贮存是至关紧要的。 CO的穿透力以及在鲜肉表层形成碳氧肌红蛋白的深度与CO的浓度、鲜肉在CO中暴露的时间以及肉的结构状态有关。0.5%的CO一周时间能在牛肉糜中渗透15mm,而同样浓度的CO一周时间在牛排中的渗透深度为3.5mm。 肉类用含有CO的气体充气包装,可能导致未经腌制的肉熟制以后变为粉红色。如含有碳氧肌红蛋白的肉饼在超过80℃的条件下熟制时,仍带有轻微的粉红色而显示未熟的外观,但当肉饼的表面暴露于空气时,粉红色会迅速褪去。用CO处理,还有助于改善熟肉的色泽,如含有1%CO的氮气能够使切片波罗尼亚香肠的色泽更稳定。