肉制品加工工艺课件.pptxVIP

工艺篇 肉制品加工基础知识 1 1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作 过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、 食品添加剂等。 2 、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程， 包括物理的或化学的方法，并配以适当 的辅料和添加剂。 基本概念 2 品 1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类 制品、野味制品 2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、 干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品 3、按产生的流源分：中式、西式 4、按加工程度分：未加热制品、加热制品 肉制品的分类 3 味。 4. 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品 营养价值。 5. 由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食 用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。 2. 破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。 3. 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、 1. 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生， 提高食用安全性。 肉制品加工的意义 4 原料肉 解冻分割 腌制 填充 热加工 散热包装 杀菌冷却 贴标入库 工艺流程 根据各类产品的工艺要 求，合理的选择腌制工 艺： 1、乳化类：绞肉、斩 拌、灌装或者绞肉、搅 拌静腌、配粉、灌装 2、滚揉类：绞肉、滚 揉腌制、灌装 3、注射类：注射、滚 揉腌制、灌装 根据各类产品的工艺 要求，选择合理的包 装方式：真空包装或 非真空包装 根据各类产品的工艺 要求：分为无菌包装 产品和二次杀菌产品 根据产品设计工艺， 分为水煮类、烟熏 蒸煮类、蒸煮类 工艺流程 5 一、解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态 二、解冻四要素：温度、湿度、时间、质量 A.温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达MM滋 长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间 过长。 B.湿度：湿度越大，在解冻过程中肉本身组织中的水份越 不易扩散到空气中； C.时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的 解冻时长； D.质量：汁液流失越少越好(保水性、成本、口味) 工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、 产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解 冻 6 解冻 三、常用解冻方式及注意事项： 、 自然解冻，亦作空气解冻：环境温度： 12-15℃ ， 80-90%， 风的流速： 1-1.5m/s。空气 解冻血水损失大，猪肉一般在3%，牛肉一般在5%， 8% 流水解冻，水温不能超过30 ℃。流水解冻重量 损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻， 营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到 间 、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重 、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前 7 期投资大。 相对湿度： 1、解冻速度快，节省能耗； 2、保证营养性，提高肉品品质； 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； 4、能量利用率高，解冻均匀； 5、安全卫生； 6、操作简便， 占地面积小； 7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。 解冻后的原料肉中心温度为0℃ 解冻注意事项： 令码放的肉不能过多 ◆防止交叉污染 ◆环境温度不能过高 ◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒 ◆解冻 完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。 品管部内部培训8 微波解冻的特点： 筋、腱： 无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性 非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点， 使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮时 形成不了粘结力，切片自然会发散， 脂肪： 不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各 部分不易结合，切片出现空洞及松散。 淋巴： 做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全 性。 温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品 质。 一般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程 停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素， 室温8-12度最佳。(我公司要求低于15度) 。日本的操作环 境温度比我们的高，但他们在过程中控制较好，分割满桶车 后立即送0~4度储存。 9 分割 目的： 去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。 1、腌制的作用 A 、防腐保鲜； B 、稳定肉色 C 、提高肉的保水性 D 、改善肉的风味 2、肉的腌制机理 主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。 二、腌制方法 传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控 制在3~5度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注 射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，