乳品知识手册(确定版）.docVIP

乳品知识手册(确定版） 乳品知识手册 前 言 随着我国乳与乳制品消费的不断增加～蒙牛集团乳与乳制品占据市场份额比例逐步增大～作为公司最大的供应部门～奶源各级人员需做好本职工作～不断更新自己的知识结构～成为优质奶源的铸造者～公司产品的宣传者及公司形象的维护者。为达到上述目的～奶源中部事业本部质管部组织编写了本手册～从原奶知识篇、产品知识篇两个篇章对乳品相关知识进行了阐述。 本手册在编写过程中～参考了相关乳与乳制品方面的 书籍和资料～在此不一一列出。对这些资料的作者和出版 单位～同时表示衷心的感谢。 由于编写时间仓促～加之水平有限～难免有疏漏不妥 之处～敬请指正～以便今后完善。 蒙牛乳业奶源中部事业本部 二??九年十二月 2 乳品知识手册 目 录 第一部分 原奶知识篇 第一章 乳的概述 一、乳的概念------------------------------- --------05 二、乳的分类---------------------------------------05 三、乳的成分---------------------------------------09 第二章 乳的性质 一、牛乳的物理性质--------------------------------- 11 二、牛乳的热学性质--------------------------------- 11 三、牛乳的电学性质---------------------------------12 第三章 质量问题解决 一、生鲜奶质量如何进行鉴别-------------------------13 二、酒精阳性产生如何解决---------------------------15 三、滋气味不良如何解决-----------------------------16 四、微生物超标如何解决-----------------------------16 五、微碱是如何产生的-------------------------------17 六、亚盐是如何产生的-------------------------------17 七、糊精是如何产生的-------------------------------17 八、冰点不合格是如何产生的-------------------------17 九、如何控制有抗奶的产生---------------------------18 第四章 乳中污染物和有害物 一,农药-------------------------------------------23 二、抗生素-----------------------------------------40 三、其他类药物-------------------------------------43 3 乳品知识手册 四、乳与乳制品中的消毒剂和杀菌剂--------------------45 五、来源于环境的污染物------------------------------53 六、真菌毒素----------------------------------------53 七、乳制品中的硝酸盐和亚硝酸盐----------------------55 第二部分 产品知识篇 第一章 产品相关知识问答 一、牛乳常见的杀菌方式有哪几种---------------------- 58 二、奶酪是怎样加工的------------------------------- 59 三、冰淇淋的制作过程------------------------------- 59 四、当前市场上乳制品的种类和特性------------------- 60 五、什么是学生饮用奶-------------------------------60 六、学生奶和超市卖的一般的牛奶有什么不同吗--------- 61 七、超高温处理对牛奶的质量有影响吗------------------61 八、如何区别纯牛奶与含乳饮料-----------------------62 九、还原奶和纯牛奶有何区别-------------------------62 十、乳酸菌饮料与乳酸饮料的区别是什么----------------62 十一、“巴氏杀菌奶”有何优缺点-----------------------63 十二、牛乳有哪些营养与保健功能---------------------64 十三、为什么不允许在市场上销售“散打的鲜奶”----------64 十四、怎样喝奶有利于钙的吸收------------------------64 十五、纯牛奶变质煮沸后呈豆腐脑状等现象