餐饮食品经营过程与控制制度.docVIP

餐饮食品经营过程与控制制度 烹饪前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质也许其余感官性状异常的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品（包含辅料）经烹饪加工后再次供应 炒、烧食品要勤翻动。块状食品一定充分加热，烧熟 煮透，防范外熟内生；食品中心温度一定高于70℃。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应赶忙冷却后再冷藏。 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅完全加热后才能供应。 不采纳、不切配、不烹饪、不销售腐败、变质、有毒有害的食品。 加工用工具、容器、设施一定常常冲刷，保持洁净，刀、砧板、盆、抹布用后须冲刷消毒；直接接触食品的加工器具、容器一定完全消毒。 食品需要造型时一定使用经消毒的工器具,食品容器 应放入专用保洁柜内，不落地存放。8.制作凉拌菜、烧卤熟 肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品增加剂一定 严格执行国家《食品增加剂使用卫生标准》。 工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的洁净卫生工作。 1 备餐间及出菜通道要洁净，不可以堆听任何杂物。备 餐间（台）只好存放直接进口食品及必要用的食具、工器具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 待用烧卤熟肉、点心一定存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不可以存放非直接进口的食品和需重新加工的食品 及其余物件、个人用品。 加工场所“三防”、换衣和排污设施以及荒弃物办理等应吻合相关要求，荒弃油脂管理吻合相