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PAGE 9 速冻食品的质量分析和监管 ——以速冻汤圆品质为例 广东食品药品职业学院 xx药剂x班 xxx 【摘要】为了改善速冻汤圆在长期冷冻过程中品质下降的不良状况，减少由于原料的改变对速冻汤圆品质造成的不稳定影响，本文探讨了糯米粉的特性与汤圆品质之间的相关性，建立了根据原料的特性预测速冻汤圆品质的模型。综合考虑原料及加工工艺的影响，确定以减低汤圆冻裂率为目标的改良参数。 【关键词】冻、汤圆、品质 前言 速冻汤圆作为一种主要的日常冷冻食品，中国人喜好汤圆，但其制作却比较麻烦，速冻汤圆的出现大大方便了人们，因此很快成为市场的宠爱产品，但速冻汤圆贮存期间的品质变化困扰着众多生产商。速冻汤圆在一定的储藏期内可以保持其品质，但是较长时间冷冻后，会不同程度的出现表皮开裂，塌陷，粘牙等现象，这严重影响了产品的质量与销售。 1材料与方法 1.1原料 试验原料：速冻汤圆，购于超市。 1.2主要仪器试剂 水浴恒温振荡器 电热恒温水浴锅 微型高速粉碎机 电子天平 高速离心机 电热鼓风干燥箱 紫外可见分光光度计 离心沉淀机 SHA-BA 1.3试验方法 1.3.1原料(水磨糯米粉)的分析测定 1.3.1.1水磨糯米粉成分分析 参照国家标准食品的一般成分检测方法GB5009，对水磨糯米粉水分、粗灰分、粗蛋白质,淀粉、粗脂肪进行了检测。 1.3.1.2糯米淀粉的制备 参照N.Lumdubwong的方法，用量上根据实验需要略作调整。称取17.5g糯米粉至250mL具塞锥形瓶内，加入50mL O.OOlmol/L的NaOH，配成35% Cw/w)的淀粉乳，用1mol/L的NaOH调整到pH为10.0，加入0.22mL碱性蛋白酶，在水浴振摇锅中，温度为5 5 0C下反应18h后，取出，3 OOOr/min转速下离心20min。用50mI的去离子水离心2次，离心条件同上。用1 mol/L的HC1，调整pH为7.0，再用水洗3次。40 0C干燥48h,用索式抽提法去除糯米粉中的脂肪，得到的样品在400C下干燥48h。 1.3.1.3支链淀粉的提取 糯米淀粉中含有少量的直链淀粉，所以利用支链淀粉和直链淀粉在盐溶液中溶解度的不同，达到分离的目的，获取比较纯的支链淀粉。该法比较温和，最少程度减少对淀粉结构的损害。称取10g干淀粉分散于100mL水中，然后缓慢倒入1.3L的0.15 mol/L的NaOH，搅拌均匀，静置5min后加5%的NaCI溶液360mL，用HCl调至pH为6.5-7.5 ,室温静置15-20h，待溶液分层，上层清液为直链淀粉提取液，下层胶状液为支链淀粉提取液。将上层液抽去后，下层液20 0C , 8000r/min离心20min。去除表面物，加入适量的1%的NaCI，轻轻搅动。放置15h，分层，弃上清液，水洗沉淀4次。加入适量无水乙醇，搅匀放置12h，重复洗涤3}5次，得到样品40 0C干燥48h。 1.3.2速冻汤圆的制作 1.3.2.1汤圆的制作流程 原辅料→称量→调制面团→捏皮→包馅→搓圆一装盘→速冻→冷冻 称取适量的水磨糯米粉倒人干燥洁净的容器中，加人适量冷水，搅拌揉面5min 后静置 10min。取 7.5g 左右的面团捏皮，包入 2.5g 豆沙馅心，封口搓圆，称重，包制时间控制在 40min 内。装盘，-30℃冰柜中冷冻20min，使汤圆中心温度降至-18℃。然后在低温下迅速放入-18℃的冰箱中冷冻。 1.3.2.2加速实验 通过反复冻融加速汤圆的品质变劣（出现冻裂），速冻汤圆在-18℃下冷冻 11h 后，取出称重，在恒温箱内 20℃解冻 1h，然后再放入-18℃下冷冻，11h 后再拿出解冻，重复4次。 1.3.2.3不同细度糯米粉的分级 在不同细度对汤圆品质影响的实验中，用 80 目、100 目、120 目、140 目、160 目和180 目的分样筛对糯米粉进行筛分，用处理的分样筛的目数代表其不同的细度，目数越大，说明糯米粉的颗粒越细小。用分级得到的糯米粉制作汤圆，准确了解不同粒度糯米粉对汤圆品质的影响。 1.3.3糯米粉团的性质分析 1.3.3.1糯米粉团的全质构分析 采用 TA-XT2i 型质构仪对糯性粉团的质构特性进行测定，糯性粉团样品重20g，厚度为 1.5cm，检测探头两次下压糯性粉团得到质构曲线，并应用 Xrad 软件（Stable Micro Systems）进行分析。参数设定：测试前探头下降速度为 2mm/s，测试速度为 1mm/s，测试后探头回程速度为 1mm/s，测试距离为 4mm，触发力为 5g，探头类型为 P/25。探头压缩部位为糯性粉团的中心部位，每组样品平行测定2 次后取平均值。质构参数中以硬度（Hardness）和内聚性（Cohesiveness）为主要分析指标。硬度为第一次