制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-教案.docxVIP

内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵.如不封闭, 内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵.如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂.为什么泡菜坛 典例精析：例2．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用.将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到 吗？亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠为白色粉末,易溶于水.当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0. 最多,低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些.〔2〕在泡菜制作时,乳酸含量大致在0.8％左右 教学准备 1. 教学目标 1.1 知识与技能： 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理 1.2 过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系 1.3 情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能 2. 教学重点/难点 2.1 教学重点 制作泡菜 2.2 教学难点 泡菜制作流程中防止杂菌污染 3. 教学用具 多媒体、板书 4. 标签 教学过程 引入新课 泡菜不但味美,而且还可以提高人的食欲.泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐,亚 硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？ 课题背景：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种.泡菜制作 容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存.在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广 东、##等地民间均有自制泡菜的习惯. 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里, 都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收.如果自己在家也做一些这样的泡菜, 1 / 8 5g时,会引起中毒,达3g时会引起死亡.阅读课本回答;.亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂..国家乳酸发酵.发酵后期：在此期间继续进行的是同型乳酸发酵, 5g时,会引起中毒,达3g时会引起死亡.阅读课本回答;.亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂..国家 乳酸发酵.发酵后期：在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上.当乳酸积累 吗？亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠为白色粉末,易溶于水.当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0. 体表、人或动物肠道代谢类型与产物〔发酵原理〕：制作泡菜所用微生物是乳酸菌,其代谢类型是异养厌氧型.在 进行新课 阅读乳酸菌发酵,完成基础知识学习 1．基础知识 1． 1 乳酸菌 种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶. 形态：球型或杆型； 细胞结构：原核细胞； 你认为有哪些结构？细胞器只有核糖体 .分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 代谢类型与产物〔发酵原理〕： 制作泡菜所用微生物是乳酸菌,其代谢类型是异养厌氧型.在无氧条件下,降糖分解为乳 酸.反应式为： 思考探究：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 答:不能.因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用.抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的 生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶. 典例精析： 例 1． 以下不属于发酵的是 A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜 解析：解答该题首先要理解发酵的概念,发酵是指在生产实际中,人们通过微生物的培养, 大量生产各种代谢产物的过程.这里有 3 个要点,一是用于生产,二是培养微生物,三是生产代 谢产物.根据概念可知,生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养 2 / 8 口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严,氧气抑制手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次.2.2.3.制作过程.：〔1〕原料处理：将鲜不足10％、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加.一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量时风味最好, 口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严,氧气抑制 手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次.2.2.3.制作过程.：〔1〕原料处理：将鲜 不足10％、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加.一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量 时风味最好,此时维生素C的保存率也较高,结合以上材料,你在制作泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在1 答案： B 1.2亚硝酸盐： 联系生活：你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？ 亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠为白色粉末,易溶于水. 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3 ～ 0.5g 时,会引起中毒,达 3g 时会引起死亡. 阅读课本回答; . 亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂. . 国家规定肉制品中不超过 30mg/kg, 酱腌菜中不超过 20mg/kg, 婴儿奶粉中不超过 2mg/