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; 拔丝;? 工艺要求 1、选料加工。拨丝菜肴，采用新鲜水果较多，要求新鲜成熟。加工时，应去皮，去核，防止色泽变化。原料以块、条、球和自然形态为主。 2、挂糊炸制。拨丝菜肴大部分都需挂糊。所挂的糊，根据菜肴的品种，有蛋清糊、全蛋糊、脆皮糊、拍粉等多种。之前，有的原料要经过蒸制软按压成茸后，揉捏成一定形状，再挂糊炸制。炸制后应根据糊的性能，制品的要求，分别炸呈酥松、酥脆、松脆等质感。 ;3、熬糖拨丝。熬糖前，把锅洗净，加糖、清水和适量的油脂（有时只有清水加糖拨）逐渐使糖受热溶化，糖液沸后，熬制至糖液变稠起泡，又变成米黄色的糖液时，放入刚炸好的原料（将油分沥干），翻动均匀，脱离火口，使原料均匀地粘上糖液后，装入涂过油的盘内，迅速带凉开水一碗，同时上桌。;工艺流程 原料选择→加加工去皮去核→刀工处理→挂糊、拍粉→过油炸制→熬糖粘糖液→装入涂油盘内成菜。 友情提示 1、拨丝原料，要保持一定的温度。原料温度过低，会影响拨丝效果。 2、成菜后，要及时上桌，切不可事先将丝拉出后再上桌。否则，菜肴温度下降，糖发硬，不易拉出丝，同时也影响就餐者的气氛。;案例 拔丝菠萝;一、原料分析： 菠萝：又名凤梨，风梨科属，原产巴西16世纪末传入我国，现主要产于广东、广西、福建和台湾等地，是我国南方热带地区的主要果品之一。和香蕉、荔枝、柑橘同称为华南四大名果。此树于高达20多米，外形似橡树，叶小而果实大，最大的达40千克。菠萝树结果奇特，一般五六年树龄果实生在树干上，晚年树果实却生长到泥土中的主根上，并像春笋一样破土而出。 菠萝：性平、味某微涩。肉含糖类、脂肪、蛋白质、维生素C和有机酸。有清署解渴止泻作用，适宜伤暑、身热烦渴者食用；适宜肾炎、高血压、支气管炎，消化不良者食用适宜火炎热夏季食用，患有糖尿病者忌食；对菠萝过敏者忌食。;二、原料加工分析： 1、将菠萝捎去外皮，挖去刺丁，切成滚料块，拍面粉（10克）。 2、调制全鸡糊：面粉、淀粉（2：1）加全蛋及水，搅成全蛋糊。 三、烹调分析 原料配方： 主料：菠萝500克 调料：白糖150克 面粉60克 鸡蛋2只 淀粉25克 糖桂花5克 芝麻油10克 色拉油2000克（约耗50克）;工艺流程;;;