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油脂精炼基础知识资料 油脂基础知识 一、油品知识 油脂基础知识 1.1毛油的定义：用压榨、浸出等方法制取得到的，未经过精炼的动植物油脂称为毛油。其 主要成分是各种甘油三酸脂的混合物，俗称中性油。 毛油所含杂质:毛油通过化学、物理精炼后，使其中的杂质降低到一定的标准之下， 获得合格的油脂产品。毛油所含主要杂质如下： .悬浮杂质：如泥沙、饼渣等固体杂质 .胶溶性杂质：主要为磷脂 .油溶性杂质：主要为游离脂肪酸（FFA X色素等 .水分 毛油进行精炼的原因： .悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在，会有利于微生物的活动，使油脂水解酸败。 .磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。在炒菜时会产生大量的泡沫。 .油脂中所含FFA过高，会使油脂异味浓，风味差，有些FFA会在炒菜时发烟。 .不良色素使油脂颜色加深，甚至发黑。 所以为了得到消费者所接受产品，必须对毛油精炼。 1. 4我国植物油的排序和介绍 我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为：四级油、三级油、二级油 （原高级烹调油1一级油（原色拉油），质量最好的是一级油（原色拉油。 四级油实际上就是经初加工的毛油。这种油（甚至包括三级油）由于没有经过深加工， 故许多有害的物质未能从油中分离出来，在160^~ 170^就开始冒烟，既污染环境，又有 害健康。二级油（原高级烹调油）是我国在改革开放初期，自行制定的一种过渡性品种， 应当说是中国独有的。它的一些指标比国际上通行的一级油（原色拉油）略低一些，比如颜 色略深，烟点略低等。或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。无论是颜色、发烟点， 还是对人体健康来讲，质量最好的是一级油（原色拉油。 1.5油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法 水解反应：油脂+水 ? 游离脂肪酸（即FFA） 皂化反应：油脂+碱 皂脚 氧化反应：油脂+氧 ? 过氧化物 根据以上三大反应，如果植物油贮藏不当，也可能导致油脂变质似至影响健康，所以 了解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的，总结起来油脂储存有四要点：一密封、二避光、 三低温、四忌水。所以，员工在量完油罐之后，一定要盖好油罐盖，目的：为了防止雨水滴 入罐内，在适宜的条件下，导致植物油发生水解反应，产生过量的游离脂肪酸，造成品 质恶化而影响产品质量。 1.6衡量油脂质量的几个重要指标 颜色（color游离脂肪酸（FFA）、容点和凝固点、含皂量（soap、碘价（IV\含 磷量（PHOS X气味和滋味 1.7植物油与动物油的区别 形态和容点不同：在常温下，动物油如猪油、牛油、羊油等为固体状态；植物油如菜 油、豆油和花生油等为液体状态。动物油的容点高，植物油的容点低。所以，炼动物油和固 体油时管道冻住，就是该类油由液态变成固态所致。此外，吸收率不同：一般说来，熔点低 的油，越接近人体体温的油，吸收率越高，可达97%-98%。脂肪酸不同。胆固醇含量不同。 吸收维生素的种类不同：动物油能吸收维生素A和维生素D，植物油能吸收维生素E和维 生素K。 二生产工艺介绍 1 ,油脂常规精炼工艺流程 油脂常规精炼主要包括化学和物理精炼， 脱蜡简要工艺流程： 据科学研究，玉米籽粒中含油量约为4.5%,其中85%贮存于种胚中。粟米油中富含 的亚油酸和亚麻酸可以减缓人类前列腺病症和皮炎的发作。玉米油中不饱和脂肪酸达80% 以上，在西方发达国家，玉米油现已成为家庭消费的主流油种。脱蜡主要针对玉米胚芽油（又 名：粟米油）和葵花籽油。 生产中要控制的指标 在油脂的精炼过程中，精炼厂对脱皂油、精炼油的质量指标特别重视。一般来讲，化 学线进毛油时，必须知道该油的含磷量（PHOS ）和FFA同样，脱皂油重要的质量指标： FFA（% ）和含皂量（PPM）,精炼油的重要质量指标：FFA（% ）和COLOR，也是生产过 程中十分重要的质量指标。 冷冻分提中比较重要的指标：IV（碘价）。 脱腊线重要的质量指标：脱腊粟米油放于01恒温水浴锅中，直至发朦的小时数。氢 化厂以IV （碘价）和SFC（固脂含量）作为质量指标。 常用油品代码 .油品代码前缀：C一毛油、N一脱皂油、H一氢化油、RBD一精炼油 实际例子：C.SBO一毛豆油、N.RSO一脱皂菜油、H.SBO一氢化豆油、RBD.SBO-精炼 豆油、RBD.H.SBO—精炼氢化豆油、S.RBD.RSO—小包装菜油 .油品代码： 植物油：RSO一菜油、SBO一豆油、GNO一花生油、MZO一粟米油、ST一固体棕榈油、 PO一半固体棕榈油、OL一液体棕榈油、PKO—棕仁油、CNO一椰子油、 动物油：TALLOW—牛油 副产品：FAD—蒸馏酸、GUM/SLUGE一油渣 .《常见油品代号中英文对照》 英文简称 中文名称 英文简称 中文名称 英文简称 中文名称 C.RSO 毛菜油 C.LSO 毛亚麻油 H.PKO 氢化棕