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5O 4 油脂的质量评价与油脂加工化学 5.4。1油脂的质量评价 （Quality Evaluation of Fat and Oil） O油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。 实际的油脂品质分析中，常用某种“特征值表示油脂的品质.这些值可以直接反映出油 脂的组成、氧化程度等性质等.“特征值”主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。根据油 品贮放中“值”的变化与否，又有恒值和变值之分，恒值主要显示油脂的组成，如皂化值； 变值则可显出油品性质的变化，如过氧化值、酸价。 5.4.1。1油脂氧化程度的评价 大 5。4。1.1.1 过氧化值（POV, peroxidation value ）与 Schaal 实验 O POV值 指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmol O2/kg）。 ——POV测定原理（碘量法） 在酸性条件下ROOH与KI作用析出I2,再用Na2S2O3滴 定，计算出的毫摩尔数，即为ROOH的毫摩尔数。 CH3COOH （冰醋酸）+KI — CH3COOK+HI ROOH+2HI — ROH+H2O+I2 I2+2Na2S2O3 - 2 Na【+2Na2S4O6 相当于： ROOH+2KI -— ROH+K2O+I2 其大小反映了油脂的酸败程度（变值），即新鲜度。碘量法是国标中规定的POV测定方 法. ——由于ROOH为油脂自动氧化的主要初始产物油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而 增高，而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降.所以，POV 值仅适合氧化初期的测定. O Schaal耐热实验（史卡尔烘箱实验法）：测定某油脂在60?65°C下（烘箱中）贮存 达到一定POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。 5.4。1.1。2 硫代巴比妥酸值（TBA， thiobarbituric acid） O TBA值 不饱和脂肪酸氧化的后期产物（小分子的丙二醛、烯醛、酮等），与硫代巴比妥 酸试剂TBA反应，生成黄红色物质，在入450或入530处有最大吸收，以此鉴定评价油脂的 氧化程度。 一-国标规定TBA值的测定:每100g油脂中所含丙二醛的mg数即为TBA值。 一刘二 P126 丙二醛与TBA的反应式： 丙二醛（丙二醛MDA,malondialdehyde）的有色物在530nm处有最大吸收，为红色化合物. 其它醛（烯醛等）的有色物最大吸收在450nm处，为黄色化合物。一一此法不宜评价不同 体系的氧化。因为有的食品体系中油脂氧化不一定产生丙二醛，而共存成分如蛋白质也可 能与TBA反应，某些非氧化产物也可与TBA反应。 5.4.1。1.3 活性氧法（AOM， active oxygen method） O AOM是将样品保持在98r，让空气恒速（2.33ml/s）通过样品，然后测定过氧化 值POV达到一定值（植物油脂100,动物油脂20）所需的时间（h）。可用于比较不同抗氧化 剂在同一种油品中的抗氧化性能。AOM与Schaal法都属于测定油脂（耐热）氧化稳定性的 方法.Schaal法相对简单易操作。 5。4。1.1。4 碘值（iodine value, IV） O IV值 表示100g油脂吸收碘的g数。 ——原理：利用油脂中双键与碘的加成反应。它主要反映了油脂中不饱和脂肪酸的含量和不 饱和程度，当不饱和FA被氧化，IV值下降。 ——由于I2与双键的直接加成速度慢，实际测定中先将I2转变为氯化钾、漠化钾，再进行加 成反应，测定后再折算成I2碘价. ——并据IV的大小将油脂分为三类：「干性油（IV在180 — 190，至少＞130） J半干性油（100—120） 不干性油（＜100） —不饱和程度高，则IV高，空气中氧化易干,IV值变低。如桐油. 5。4。1.2其它评价指标 5.4。1.2。1 皂化值（SV， saponify value） O 皂化值SV指1g油脂完全皂化时所需要的KOH的mg数。 ——皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，也即与脂肪酸的分子量成反比。一般油 脂的SV在200左右。 —油脂在碱性条件下可以发生水解一生成甘油和脂肪酸盐，称为皂化。肥皂工业上据SV 的大小确定用碱量； ——食用油脂的皂化值大，则脂肪酸的分子量小，熔点较低、消化率则较高。 —-如果油脂中存在游离的脂肪酸，SV值实际上不仅是指皂化反应的结果，也包括酸价. 5。4。1.2.2 酸价（AV，acid value） O 酸价AV表示中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的mg数.新鲜油脂中的 游离脂肪酸少，酸价低；但贮藏中则上升（变值）。因此可用酸价来衡量油脂的新鲜度（或质 量）。 ——我国食品卫生法规定：食用植物油的AV一般不得超过5。 #5。4.1。2。3 酯值 O 酯值 指