SSOP卫生标准操作程序 课件.pptVIP

2.2加工人员的卫生控制 对手进行清洗和消毒 ； 人员佩戴饰物或涂抺手指，影响清洗消毒效果； 个人物品也能导致污染并需要远离生产区存放； 在加工区内吃、喝或抽烟等行为； 皮肤污染（未经消毒的肘、胳膊或其他裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触） 头发带来微生物 打喷嚏培养出不计其数的细菌 控 制 不 良 习 惯 2.3人员操作控制 当人员处理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发生污染 ； 食品接触表面不受一些行为的污染，如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上； 来自地面或其他加工区域的水、油溅到食品加工的表面而污染。 SSOP4 手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护 没有消毒完全的手部有多少细菌？ 据化验，在不干净的手的每平方厘米皮肤上密布着上百万个病菌 。 握手后，你的手上有多少细菌？…… 1）手的污染 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。 金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，约50%人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。 据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。 （2）剪指甲（要求每周至少剪一次指甲。） 据调查显示，0.01克指甲中的细菌数为120000个。 对手部细菌进行取样，培养 未洗前 细菌成片生长 只用清水洗 仍有成片生长 使用皂液清洗后 仍有菌落生长 使用消毒剂后 未见菌落生长 1手的清洁与消毒步骤： 清水洗手； 擦洗洗手皂液； 用水冲净洗手液； 将手浸入消毒液中进行消毒； 用清水冲洗； 干手。 2清洗和消毒频率一般为： 每次进入车间时；（打电话、吃饭、喝水、便后） 加工期间每30min至1h进行1次； 当手接触了污染物、废弃物后等。 3洗手消毒的设施 非手动水龙头 在合适地方配置足够数量的水龙头及洗手消毒设施（每10人一个） 具备皂液和消毒液 配备干手设备或一次性毛巾、纸巾 提供温热水洗手 配置流动消毒车 4卫生间设施： 卫生间的位置应合适 足够数量的大小便池（每10-15人设一个） 提供足够的卫生用品 设有洗手消毒设施 有防蚊蝇设施 通风良好，地面干净，保持清洁卫生 SSOP5 防止外来污染物污染 防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品、物理的污染物玷污。 1 污染物的来源 空气中的粉尘 地面污物 清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂 外来物（如无保护装置的照明设施、蚊虫） 不洁净的冷凝水或外溅水 不卫生的包装材料 残留的化学品 2污染物的防止与控制 包装材料的控制 包装材料库应保存在干燥洁净、通风良好、有防虫防霉设施的库房，且内外包装材料分开存放，并覆盖上塑料布，以防止灰尘或杂质，必要时应对内包材配置消毒设施。 冷凝水的控制 从厂房设计方面来控制冷凝水（如车间顶棚呈圆弧形） 通过日常的卫生清扫来控制冷凝水 通风和温度控制有利于减少冷凝水的形成 照明 照明灯的破碎已经成为食品生产的危害性污染。应该使用防暴灯，或者照明灯泡必须覆盖以保护套或以塑料包封。 化学品 控制清洁剂、消毒剂的残留，定期检查润滑油是否渗漏。 SSOP6 有毒化合物的标识、贮存和使用 食品工厂可能的有毒化合物： 清洗剂、消毒剂 杀虫剂、灭鼠剂 润滑油 食品添加剂（如硝酸钠） 化验室药品 有毒化合物的存储： 食品级化学品与非食品级化学品分开存放 清洗剂、消毒剂、杀虫剂分开存放 一般化学品与剧毒化学品分开存放 贮存区域应远离食品加工区 化学品仓库应上锁，并有专人保管 有毒化合物正确标示： 原包装容器的标签应标明： 名称、生产厂名、厂址、生产日期、有效期、 批准文号、使用说明、注意事项等 工作容器标签应标明： 名称、浓度、 使用说明、注意事项（MSDS） 有毒化合物贮存和使用： 专人负责（建立有毒化合物一览表） 建全购买、验收、领用、配制和使用制度及记录 建立化学品容器的回收、处理制度 培训 SSOP7 雇员健康状况的控制 雇员指可能直接接触食品的人员，如车间员工、检验人员、机修人员等 对雇员的健康要求 新入厂员工必须经体检合格，并获有健康证后方可上岗 制定体检计划，定期健康检查，至少每年进行一次体检，并建立健康档案。 对有传染病、外伤（如刀伤、烫伤、冻疮等）以及其它可能对食品、食品接触面或包装材料造成污染的员工，都要立即调离生产岗位，直到恢复健康，并体检合格后方可重新