课件_酱卤肉食品的风险.pptxVIP

酱卤肉行业食品安全风险分析报告 酱卤肉产品情况简介监督抽查数据及风险分析案例分析建议目录CONTENTS 01酱卤肉产品情况简介 ? 酱卤肉类酱卤肉类：以鲜（冻）畜禽 肉和可食副产品，加食盐、 酱油（戒不加）、香辛料等 调味料，经预煮、浸泡、烧 煮、酱制（卤制）等工艴加 工而成的酱肉系列熟肉制品。分类： 酱卤肉行业基本情况酱卤肉类熟食制品是我国传 统食品已有几千年历史，以 其颜色鲜艳，味道浓郁，广 受消费者青睐。近年来随着 先进生产技术的投入应用， 酱卤肉制品开始从小作坊式 生产转变为大规模集约化制作，其市场占有量逐年增大。根据国家食品药品监督管理总局在 2015年6月公布的数据显示,酱卤肉制 品已经成为肉制品中第三大发展迅速 的行业。在肉制品加工产品中, 我国每天酱卤 肉的消费量达1.51万吨左右, 占我国传 统肉制品消费量的40%,每年增长速度 为15%左右，市场广阔，潜力巨大。目前我国大约有13039家经营制作酱卤肉产品的企业，优秀的酱卤肉品牌有鸿兴源、杏花楼、统一、三凤桥、咕咕鲜、喜旺、月盛斋、外婆卤、金华金字火腿等。主要分布在宁夏、黑龙江、江苏、辽宁等地02监督抽查数据及风险分析 80%产品标准:GB/T 23586--2009 污染物：食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、 运输、销售，直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害 物质。N—二甲基亚硝胺（高毒）危害：1、对眼睛、皮肤有刺激作用。2、摄入、吸入或经皮肤吸收可能致死，接触可引起肝、肾损害。3、较小剂量长期暴露也可能增加肝癌风险。 来源：1、在环境中存在，由加工环境带入2、由食品中的亚硝酸盐转化（鱼类、肉类、腌制食品）复旦投毒案 酱卤肉制品的抽检项目 菌落总数、防腐剂超标 卤肉，不合散装酱卤肉中，151 批次酱为 74.02%; 不合格53 批次2017检测的204 批次合格， 合格率格率为25. 98%常熟市2010业人员培训、监督机制不完善加工场所环境卫生 不合格1、加工场所不能严格区分2、无防蝇防鼠设施3、无有效的消毒设备销售人员销售环境（散装）运输不符合要求以保温箱或者直接开放式放置运输。国内品牌产品抽检数 据：微生物添加剂污染物 1、生产者流动性大当监查频率增加时 , 他们歇业 , 戒1 异地 继续加工销售 , 难以对其进行有效监督。033、无视添加剂标准没有有效的添加剂检测手段054、没有明确的生产日期 和保质期限42、02原材料品质难以控制 03案例分析 17浙江温州赖中超卤味烤肉店 加工销售有毒有害食品案生产、销售有毒、有害 食品罪藏匿在村中的酱卤肉黑加工点酱牛肉猫腻多案例分析 2015年7月，浙江省温州市瓯海区食品药品监管部门接到群众举报，称对赖中 超、蒋成全经营的卤味烤肉店销售的卤肉上瘾，怀疑添加违禁物质。瓯海区食品药 品监管部门联合公安机关对该店进行了突击检查，现场查获混有罂粟粉的调味料20 克、罂粟壳350克。经查，赖中超为拉拢回头客，自2014年8月，在加工卤肉时采用 将完整罂粟壳放在汤料包里置于卤汤中，或将罂粟壳碾磨成粉末，混入其他香料， 直接撒在卤肉上等方式，进行非法添加。根据赖中超供述，执法人员查处了向其销 售罂粟壳的仟家味调味品店，以及该店的上线位于福建省福州市的淑芳香料商行， 共查获罂粟壳19千克。卤味烤肉店经营者赖中超、蒋成全被瓯海区食品药品监管部 门列入2015年第二期瓯海区食品安全黑名单，向社会公示。依据刑法第一百四十四条和《最高人民法院最高人民检察院关于办理危害食品 安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第九条第一款的规定，上述人员的行为涉 嫌构成生产、销售有毒、有害食品罪，根据行政处罚法第二十二条的规定，瓯海区 食品药品监管部门将案件移送公安机关。仟家味调味品店和淑芳香料商行的经营者 黄剑文、傅莉莉、葛淑芳3人已被人民检察院以贩毒罪提起公诉。浙江温州赖中超卤味烤肉店加工销售有毒有害食品案加工销售有毒有害食品案国家食品药品监管总局将其列为2015年度全国食品安全十大典型案例的首案 04建议与总结 3、加热后食用1、按照国家标准使用添加剂2、优化生产工艺流程， 保证生产环境符合标准， 严格培训和监督从业人 员，提高他们的食品卫生 素养可以减少空气和阳光对酱卤肉食品的影响3、使用真空包装或者铝箔包装1、从正规渠道选购正规品牌 生产的酱卤肉制品2、尽量选购成品包装的酱卤 肉产品检查有没有涨袋、油渍浸出等问题.消 费 者生 产 者