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产品保质期 如何延长食品的保质期0201食品腐败变质原因分析目录食品保质期测试程序03保质期试验记录表、试验汇总表04 食品腐败变质原因分析 《GB7718-食品安全国家标准 预包装食品标签通则》2.5、保质期预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的 期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标 签中不必说明或已经说明的特有品质。保质期的定义 食品腐败变质原因分析 保质期的定义《T/CNFIA001-食品保质期通用指南》2.3、保质期食品在既定的温度、湿度、光照等贮存环境参数下 保持品质的期限。 食品腐败变质原因分析 食品腐败变质的主要原因食品的腐败变质(food spoilage)：是指食品在一 定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素 作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学 性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失 去其营养价值和商品价值的过程。 食品腐败变质原因分析 食品腐败变质的主要原因BGCEFD食品腐 败变质AH微生物 光照昆虫/ 寄生虫水分酶类温度啮齿动 物氧化 食品腐败变质原因分析-微生物 引起食品腐败变质的微生物种类细菌酵母霉菌 食品腐败变质原因分析-微生物 细 菌一般情况下，能引起食品发生腐败变质细菌常比 酵母菌占优势。有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜 热菌、嗜温菌和嗜冷菌，有好气或厌气菌，有分 解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。 食品腐败变质原因分析-微生物 细 菌食品种类微生物分解蛋白质芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链 球菌属分解淀粉芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属(枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、 蜡样芽孢杆菌等)分解纤维素和半芽孢杆菌属、 梭状芽孢 杆菌属和八纤维素叠球菌属分解果胶芽孢杆菌属、欧氏植病杆菌属、梭状芽孢杆菌属分解脂肪假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆 菌属引起食物腐败的细菌种类 食品腐败变质原因分析-微生物 细 菌从食品腐败变质的角度讲，以下几个属的细菌应引起注意:假单胞菌属:革兰氏阴性无芽胞杆菌，需 氧，嗜冷，PH 5.0下生长，是典型 的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。微球菌属和葡萄球菌属:革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食 品上多见，有的能使食品变色。芽胞杆菌属与梭状芽胞杆菌属:分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者 为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 食品腐败变质原因分析-微生物 细 菌肠杆菌科各属:除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏 阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。弧菌属与黄杆菌属:均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在 低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属:革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高 浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。乳杆菌属:革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。 食品腐败变质原因分析-微生物 霉 菌在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食 品的腐败。霉菌利用分解有机物的能力很强。 食品腐败变质原因分析-微生物 酵 母酵母一般喜欢生活在含 糖量较高或含一定盐分的 食品上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质， 但不能利用淀粉。大多数酵母有利用有机酸的能力，但是分解利用 蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较强。如解 脂假丝酵母。 食品腐败变质原因分析-微生物 影响微生物生长条件水分活度温度PH氧气养分 食品腐败变质原因分析-微生物 根据食品pH值范围可将食品划分为两大类:非酸性食品:凡是pH值在4.5以上者的食品(动物性食品和大多数蔬菜) 酸性食品:凡是pH值在4.5以下者的食品(水果和少数蔬菜)如动物食品的pH值一般在5~7之间， 蔬菜pH值在5~6之间，它们一般为非酸 性食品;水果的pH值在2~5之间，一般为酸性食品。PH值 食品腐败变质原因分析-微生物 PH值 食品腐败变质原因分析-微生物 氧气（耐氧好氧性）好氧菌一产膜酵母菌、霉菌、部分细菌,有氧的情况下才能生长;氧气浓度降低， 生长繁殖速度下降;兼性厌氧菌一 葡萄球菌、 大多数酵母菌，有氧或无氧的情况下均能生长; 厌氧菌一肉毒梭状芽孢杆菌 ，无氧的情况下能生长。 食品腐败变质原因分析 水 分(水分活度）食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。微生物在食品中的生长繁殖取决于水 分活度(Aw,也称水活性)。水分活度(Aw)是指食品在密闭容器内的水燕汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比， 即Aw= P/P0食品的Aw值范围为: 0≤Aw≤1。食品的Aw值在0.60以下，微 生物不能生长。一般认为食品Aw值在0.65以 下，是食品安全贮藏的防霉 含水量。 食