课件_餐饮服务日常监督检查实务.pptx

餐饮服务日常监督检查实务1 目录我国餐饮产业现状餐饮服务日常监督检查实务网络餐饮监管相关法律法规2 PART ONE我国餐饮产业现状Background and significance of topic selection餐饮业发展态势存在问题及原因餐饮业态风险3 餐饮业发展态势餐饮业规模发展2020年遇寒冬、2021年复苏倡导餐饮节约 在绿色发展中找需求提高从业人员素质品牌引领发展 品类深耕和精细化管理互联网+、数字化智慧化发展成新动能4餐饮业收入占我国社会消费品零售总额的比重连续 5 年提升餐饮消费成为我国消费增长的重要驱动力量。 餐饮食品安全复杂性餐饮业与生活息息相关，消费者关注度高，安全要求越来越高，餐饮业的食品安全问题频发。餐饮消费作为整个食品供应链的最末端，餐饮消费的安全风险具有更强的积累性复杂性。5 01餐饮加工环境状况不佳02餐饮从业人员操作不规范03餐饮具消毒不到位04食品原料把控不严常见问题6 我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，80%以上的还是小规模经营者，相比于大中型的餐饮企业，在管理水平尤其是食品安全管理水平上仍有加大的差距。餐饮业的上游供应商不成熟， 农副产品的加工还处于分散、生产初级、物流配送体系不健全的状态。产业化程度低01原因分析7 餐饮行业的从业入门槛低，尤其是小餐饮，绝大多数的小餐饮从业者不具备基本的食品安全常识，只是将餐饮作为谋生的手段，在利益驱使下很有可能会为片面追求经济效益而枉顾食品安全。从业人员门槛低02原因分析店面场租、用工成本、食材原材料等成本上涨，一些企业为了压缩成本，降低产品质量，采用劣质原材料等。餐饮经营成本压力大038海底捞 2019年 每天门店收入5789.6万元，每天员工成本2029万元。 疫情期间 门店收入为0元。 互联网+餐饮发展更新快，国家已经出台了餐饮相关的法律法规，但相较于而言具有滞后性。如：网络餐饮。法律法规建设相对滞后04原因分析餐饮业规模大增长快，业态种类多，基层监管面临很多工作，工作繁重。现有监管手段相对落后。基层监管力量不足，监管手段落后059 “”《食品安全法》第三条　食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。原因分析社会共治没有具体举措，除了依靠政府监管和餐饮企业自律以外，还需要餐饮行业协会提供服务媒体和消费者参与监督等，创新餐饮消费监管模式，实现社会共治。社会共治不落地0610 11餐饮业态的风险一、学校、托幼机构食堂三、旅游餐饮单位 五、中央厨房、集体用餐配送企业二、集体食堂四、宴会类餐饮单位六、重大活动（赛事）接待餐饮单位 食品安全风险较高餐饮业态 12学校、托幼机构食堂危害分析就餐人数多，社会关注度高，易发生群体性食物中毒。控制措施严格落实学校“四查”制度学校自查监管部门实施季度检查、飞行检查和督导检查。 13集体食堂—企事业单位职工食堂、建筑工地食堂、养老机构食堂等危害分析就餐人数多，菜品较集中，易发生群体性食物中毒。控制措施食堂落实主体责任监管部门增加检查频次 14旅游餐饮单位旅游部门指定旅游接待单位、景区及周边农家宴渔家宴、高速公路服务区餐饮单位危害分析就餐人数多，超负荷接待，加工条件参差不齐。控制措施落实主体责任；全部纳入监管范围，严格监管。 15宴会类餐饮单位—承接会议、展会、婚宴、生日宴等各类宴会餐饮单位 危害分析就餐人数多，菜品较集中，易发生群体性食物中毒控制措施落实主体责任增加检查频次 16中央厨房、集体用餐配送企业 危害分析就餐人数多，运输途中易污染或变质。控制措施落实主体责任，规范操作全程严格检查加工制作过程、冷链或热链运输条件等，运输途中严格控制时间、温度等。 17重大活动（赛事）接待餐饮单位 危害分析就餐人数多，政治敏感度高。控制措施督促接待单位落实主体责任；更换接待条件不符合要求的单位，加强重大活动前菜谱审核、检查评估和监督抽检，活动期间全程监管。 PART TWO餐饮服务日常监督检查实务Present situation and research goal 日常监督检查内容18 依据要求《食品生产经营日常监督检查管理办法》 第十九条 监督检查人员应当按照日常监督检查要点表和检查结果记录表的要求，对日常监督检查情况如实记录，并综合进行判定，确定检查结果。?　　监督检查结果分为符合、基本符合与不符合3种形式。 日常监督检查结果应当记入食品生产经营者的食品安全信用档案。19 20 21 22 依据要求检查结果判定方法：①符合：未发现检查的重点项和一般项存在问题；②基本符合：发现检查的重点项存在1项及以下不合格且70%≤一般项合格率＜100%；③不符合：发现检查的重点项存在2项及以上不合格，或一般项合格率＜70%。