厨房管理表格要点.docxVIP

厨房管理表格 1、厨房经理每日检查表 厨房经理 检查时间： 年 月 日 分 检 查 内 容 类  优 中 差 按要求验收购进物品质量、数量。计划进货，保证供应。 禁购不识、不合法原材料。 厨房设备、设施是否完好，安全。 各 员工工衣、厨帽是否完整、洁净。 岗 重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。 位 严防不合格菜品出堂 必 下班后各加工间安全、卫生检查 查 原材料加工是否合理、质量是否新鲜 内 菜品的份量是否准确、装盘是否美观 容 下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严 防异物掉入 各种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。调 各种汤料、按标准投料 掌握各种汤料熬制火候 料 燃、灶、锅具的安全使用及完好 - 1 - 下班后各种汤料遮盖、严防异物掉入，各种调料按要求保管 各种用具摆放有序 小吃的加工符合卫生要求 小吃品的色泽一致、大小均匀，符合出堂 要求 小 小吃要求新鲜、无异味 加工间用具摆放整洁 吃 冰柜食品按要求遮盖保管，摆放有序，冰 柜运转正常，达到所需温度严禁对不合格产品进行加工 各种原材料摆放整齐、分类明确 粗 各种原材料整理、清洁有序 加 加工后各种原材料干净、无异味。 工 符合精加工要求，按要求保管和遮盖、严 防异物掉入。 各种原材料按要求进行加工。不同原材料的刀工处理。 精 严禁对不合格产品进行加工。 加 冰柜食品摆放、进出有序，无血水，无异工 味。 正确使用各种机具及机具清洁卫生的保持。 - 2 - 菜品清洁卫生，符合出堂要求。配 菜品清洁卫生，符合出堂要求。 配 各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管。 菜 各类用具摆放整齐，清洁卫生。 员 菜品装盘份量按标准执行。 2、厨房成本计算表 品 品 单 净料 净率 进价 份量 成本价 售价 毛利率 名 位 率 成本 3、厨房菜品验收记录表 日期 日期 品 名 计 划 数 实 收 备 注 数 4、厨房仓库设备安全例检项目表 检查填表人： 检查日期/时间：年 月 日 分 分 检查 正 故 备 分 检查事项 正 故 备 分 检查事项 正 故 备 - 3 - 类 事项 常 障 注 类 常 障 注 类 常 障 注 门牌 分段控制 货架摆放位置 门 螺丝 把手、 管道两端 连接 天 货物摆放距离 是否分类 然 固定卡子 锁 气 摆 放 柜架间通 清洁 开关阀门 地 高压连接 裂痕 道距离货物摆放 面 皮管 标准 平面 厨 刀具摆放 光滑 具 仓 是否放置库 消防器材 工 清洁 墩子摆放 排气系统 作 裂痕 餐具摆放 应急照明 平面 餐具（盘 台 光滑 子）摆放 整机 餐具（不锈 开 碗 灯光照明系统 电源线路 外观 水 运行 器 情况 豆 整机 浆 外观 钢）摆放 柜 碗柜隔断 碗柜滑门 系统 灯具插座系统 开关使用情况 - 4 - 机 运行 洗碗槽整 有无危险 情况 体外观 物品存放 整机 有无住宿 切 外观 开关阀门 设施 肉 机 运行 热水器外 有无配电 情况 观 开关、箱 洗 整机 热水器运 制 外观 碗 行情况 仓库门 冰 间 机 运行 排水管道 仓库窗 情况 整机 热 外观 地沟清洁 门锁 水 器 运行 地板清洁 有无安全 情况 隐患 厨房（设施、设备）使用、保养规定 分类 分类 使 用 保 养 保养人 品名 风 幕 机 大堂开空调时打开，营业结束 每周 1~2 次整体清洁，由 配菜员 时关闭 专人进行保养 立式冰柜 冷藏：春冬季调至 3~4 档 冷冻：秋夏季调至 6~7 档 每日下班前除尽血水，残 墩子师、 渣，每周 1~2 次除冰保养 配菜员、 小吃师 制 冰 机 客人用餐酒水、饮料等用。严 每日由专人负责表面和 传菜生 禁用于菜品的冻制；员工使用 内部清洁处理 - 5 - 灭 蚊 灯 夏、秋季每日上班时开启，下 每周 1~2 次由专人负责 配菜员、 班时关闭 除油灰和除残渣工作 小吃师 保 鲜 柜 锁定正常温度，开关门时严禁 使用重力 每日下班前除尽血水，残 渣，每周 1~2 次除冰保养 配菜员、 小吃师 卧 式冰 柜 冻货类调至 3~4 档，小吃类调 至 2 档 每周 1~2 次除冰保养，严 禁用刀等硬物敲击冰柜 墩子师、 小吃师 内层 微 波 炉 所有加热食品由小吃师统一负 每日下班前用毛巾处理 小吃师 责加工处理 干净，严禁用钢丝球、清 水处理 切 片 机 由专人负责使用，严禁不熟悉 使用后立即除尽残渣，完 墩子师 者操作 毕后擦干水分 台 秤 由厨房经理负责调试秤的准确 使用后立即清洗干净，并 粗加工 度，限专人使用 用毛巾擦干水分 弹 簧 秤 相关人员调试准确度和操作， 使用后立即清洗干净，并 各工序使 严禁称超重物品 用毛巾擦干水分 用人员 开 水 器 上班时开启，下班时关闭，开 专人负责表面清洁，每周 传菜生 启时检查进水孔