生物技术概论（资料）8.生物技术与食品.pptx

8 生物技术与食品 学习目的 食品工业是生物技术应用的重要领域 ， 掌握现 代生物技术在食品领域中的主要应用 。认识基因工 程、发酵工程、细胞工程、酶工程及蛋白质工程与 食品产业的关系和发展趋势； 认识生物技术在单细 胞蛋白、饮料与食品添加剂等食品生产加工过程中 的重要作用； 了解转基因生物反应器在食品领域中 的应用以及现代生物技术与食品安全等内容。 1.在最佳条件下 ，微生物能以惊人的速率生长 ，有些微生物的生产量每隔0.5～1h增加1倍。 2.微生物比植物和动物更容易进行遗传操作； 它们更适宜于大规模筛选高生长率的个体 ，更容 易实施转基因技术。 3.微生物有相当高的蛋白质含量 ， 蛋白质的营养价值高。 4.微生物能在相对小的连续发酵反应器中大量培养 ， 占地小 ，不依赖气候。 5.微生物的培养基来源很广泛 ，低廉 ，特别是利用废料 ，如有些微生物能利用植物的“残渣 ”— — 纤维素作原料。 · 蛋白质的需求 · 单细胞蛋白（SCP） 的生产 · SCP的可接受程度及其毒理 用微生物生产SCP的优点 生物技术与食品 8 生物技术与食品 8. 1. 1单细胞蛋白（ single cell protein, SCP） 8. 1 生物技术与食品生产 8. 1.2食品和饮料的发酵生产 · 酒精饮料 · 奶制品 · 蔬菜发酵（腌制） · 谷类食品发酵 · 豆类发酵 生物技术与食品 8 . 1 生物技术与食品生产 8. 1.3 酶与食品加工 食品加工业中应用的酶 大部分是来自特定的微生物， 60%属于蛋白质水解酶类， 10%属于糖水解酶类 ， 3% 属于脂肪水解酶类 ， 其余部 分为较特殊的酶类。 生物技术与食品 8 . 1 生物技术与食品生产 “淀粉晦 、 β淀粉晦 、 蛋白晦 、木聚糖晦 、木瓜蛋白晦 、淀粉转糖昔晦 动物/微生物凝乳晦 、乳糖晦 、脂晦 、溶菌晦 “淀粉晦 、木聚糖晦 、 蛋白晦 、磷酸酷晦A和D 、脂肪氧合晦 果胶酷晦 、 多聚半乳糖睦酸晦 、果胶水解晦 、半纤维素晦 “淀粉晦 、 β淀粉晦 、淀粉葡萄糖昔晦 、木聚糖晦 、异构晦 、支链淀粉晦 、 寡聚淀粉晦 、纤维素晦 晦 生物技术与食品 8 . 1 . 3 晦与食品加工 酿造 奶制品 面包 果蔬加工 淀粉和糖 食品加工业中的主要用晦 工业 1.0 1.4 50 150 200 ~ 300 650 2000 3000 相对甜度 蔗糖 55%高果糖浆 Cyclamate 安赛蜜(Acesulfame K) 阿斯巴甜(Aspartame) 糖精 天丙甲酯 Thaumatin蛋白 生物技术与食品 8 . 1 生物技术与食品生产 8. 1.4新型甜味剂 传统的和替代的甜味剂的甜度比较 产品 8. 1.5其他食品添加剂 · 醋 · 食用有机酸 · 氨基酸和维生素 · 低聚糖 生物技术与食品 8 . 1 生物技术与食品生产 · 调味剂或调味增强剂 利用生物技术 ， 特别是发酵工程技术生产食品添加剂 · 甜味剂中的木糖醇、甘露糖醇、阿拉伯糖醇、甜味多肽等； · 酸味剂中的L-苹果酸、L-琥珀酸等； · 氨基酸中各种必需氨基酸； · 增稠剂中的黄原胶、普鱼兰、茁霉多糖、热凝性多糖等； · 风味剂中的多种核苷酸、琥珀酸钠、香茅醇、双乙酰； · 芳香剂中的脂肪酸酯、异丁醇等； · 色素中的类胡萝卜素、红 曲色素、虾青素、番茄红素等； · 维生素中的维生素C 、维生素B12 、核黄素、 肉碱； · 生物活性添加剂中的各种保键活菌、活性多肽等 · 防腐剂中的乳链菌肽、杀菌肽、爪蟾抗菌肽、防御素等。 生物技术与食品 8 . 1 . 5 其他食品添加剂 8. 1.6转基因食品 基因工程的应用 生物技术与食品 8 . 1 生物技术与食品生产 · 即以DNA重组技术或克隆技术为手段 ， 实现动 物、植物、微生物的基因转移或DNA重组 ， 以 改良食品原料或食品微生物 。如利用基因工程 技术改良食品加工的原料、改良微生物菌种的 性能、生产酶制剂、生产保健食品的有效成分 等。 · 通过转基因技术制造有利于人类健康的食品或 有效因子。 · 如低胆固醇肉猪、低胆固醇蛋和高特种微量元素蛋、 人类血液代用品、高异黄酮大豆、高胡萝卜素稻米 等。 生物技术与食品 8 . 1 .6 转基因食品 基因工程的应用 8. 1.7在农副产品深加工和综合利用方面的应用 ➢ 选育和推广适宜贮藏加工的品种 ， 以便向食品、医药行业提 供更多易贮藏的工业原料； ➢ 玉米的深加工和综合利用 ， 为现有或有待开发的新产品提供 充足的原料； ➢ 肉、奶、水产品的加工利