蛋白质与酶工程第八章酶的应用.pptVIP

2、酶在增味剂生产中的应用 ① L-氨基酸的酶法生产 L-氨基酸是组成蛋白质的主要成分。有些氨基酸，如L-谷氨酸、L-天冬氨酸等具有鲜味，称为氨基酸类增味剂。 其工艺流程如下：蛋白质→原料处理→加蛋白酶→水解反应→氨基酸混合液→分离纯化→氨基酸产品 ②呈味核苷酸的酶法生产 呈味核苷酸都是5‘-嘌呤核苷酸，主要有鸟苷酸和肌苷酸。其中，鸟苷酸可以通过5’-磷酸二酯酶催化核糖核酸水解生成的5‘-单核苷酸中分离得到，而肌苷酸则可以通过腺苷酸脱氨酶的作用，由腺苷酸脱氨基而生成。即： 本文档共115页；当前第63页；编辑于星期三\17点48分 3、酶在甜昧剂生产中的应用 ①嗜热菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸反应生成天苯肽 其反应式为： 天苯肽(aspartein)是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯缩合而成的二肽甲酯，是一种常用的甜味剂。其性质接近蔗糖，甜味纯正，甜度约为蔗糖的150～200倍，可以与蔗糖等一起使用。其甜度高而热量低，在甜度相同的情况下，天苯肽的热量仅为蔗糖的1／200，所以在食品、饮料等方面广泛应用。 本文档共115页；当前第64页；编辑于星期三\17点48分 ②果聚糖蔗糖酶生产低聚果糖 低聚果糖是指在蔗糖的果糖基上结合1～3个果糖分子而成的非还原性糖。低聚果糖存在于洋葱、香蕉等果蔬之中，但含量很低。其甜度约