食品安全卫生课件详解.pptVIP

第二方面：化学性危害 化学污染是指天然存在的、加工过程中 添加或偶然污染而致。高浓度水平的有害 化学物质能导致食源性急性疾病，低浓度 水平的有害化学物质能导致慢性疾病。 * 本文档共74页；当前第30页；编辑于星期一\5点20分 按性质可分为五类： 1、天然毒素； 2、食品添加剂； 3、农药； 4、兽药； 5、清洗消毒剂； * 本文档共74页；当前第31页；编辑于星期一\5点20分 1、天然毒素：食物本身有毒。 海洋毒素：藻类毒素、贝类毒素、鱼类毒素 真菌毒素：黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，B1毒性最大 * 本文档共74页；当前第32页；编辑于星期一\5点20分 【案例】 豆角中含有皂素和血球凝集素，加热不彻底 时，留存的毒素将引起胃肠道刺激，导致中毒。 因此，豆角一定要炖熟煮烂。 卫生部门对市场上4种常见的豆角进行了检验。 检验后发现，除花皮豆角外，另外3种豆角在生鲜 状态下，并没有毒素。当豆角处于煮沸5分钟的状 态下，皂素产生达到最高点，而后逐渐减弱。在 煮沸状态下烹饪20分钟，豆角毒素就会完全消失。 * 本文档共74页；当前第33页；编辑于星期一\5点20分 2、食品添加剂 为改变食品性状，而添加的一类化学物质。如保水剂、保鲜剂、防腐剂(亚硝酸钠与亚硝酸盐)、酸度调节剂、食盐内