磷酸盐性状与用途.pptVIP

酸性磷酸铝钠 酸性磷酸铝钠 性状： 白色无臭粉末。不溶于水，溶于盐酸。 用途： 发酵疏松剂，酸。 功能： 在食品工业中用于面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉 ；用作油炸面团，烘焙食品时可作发酵疏松剂。添加到饲料中可作为养殖业的脂肪抑制剂，能有效防止禽畜脂肪的生长。 Internet 本文档共50页；当前第30页；编辑于星期日\20点19分 LIN SUAN YAN 磷酸盐的复配及应用 Internet 本文档共50页；当前第31页；编辑于星期日\20点19分 磷酸盐的复配 磷酸盐的复配 为充分发挥各种磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用，满足食品加工技术的发展需求，在实际应用中常常使用各种复配型磷酸盐作为食品配料和功能添加剂。 磷是植物和动物的重要营养素，磷酸盐阴离子能形成多聚物，有机体中许多生化反应与之有关。磷酸盐不但是食品的天然成分，而且也是多数食品的关键配料，食品化学中许多重要的反应涉及磷酸盐。国内外普遍使用的单位磷酸盐为正磷酸盐、二聚、三聚及多聚磷酸盐。磷酸盐在食品加工中的作用效果与链长、pH、金属离子、颗粒度、溶解性等有关，在实际应用中一般将上述单位磷酸盐复配使用，以发挥其协同、增效作用。 Internet 本文档共50页；当前第32页；编辑于星期日\20点19分 复配磷酸盐的品种及功效-1 复配磷酸盐的品种及功效 序号 食品种类 磷酸盐品种 主要功效 推荐量/‰ 1 方便面 酸式焦磷酸钠、三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠 缩小成品复水时间，不黏不烂 ≤2.0 2 饼干糕点 酸式焦磷酸钠、三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠、磷酸氢钙、磷酸二钙 缩短发酵时间，降低产品破损率，松空隙整齐，可延长储存期 ≤2.0 3 饮料 磷酸、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、聚磷酸钾、磷酸钙 控制酸度，螯合作用，乳化作用，稳定剂 ≤2.0 4 果冻 磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠 缓冲作用 根据需要 5 果酱 磷酸、六偏磷酸钠 控制PH，螯合作用，增加得率 根据需要 6 冰淇淋 磷酸氢二钠、焦磷酸钠 分散度，缩短冷冻时间 0.2—0.5 Internet 本文档共50页；当前第33页；编辑于星期日\20点19分 复配磷酸盐的品种及功效-2 序号 食品种类 磷酸盐品种 主要功效 推荐量/‰ 7 熟肉制品及红肠等 磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠 色泽红润，口味佳，弹性好，得率高 0.2—0.4 8 香肠 酸式焦磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠 加速加工处理，改善口味，色泽佳 0.5 9 家禽 三聚磷酸钠、焦磷酸钠 控制水分，增加得率，新鲜 0.3—0.5或5%-6%溶液浸泡 10 水产品加工、鱼丸鱼香肠、速冻食品 三聚磷酸钠、酸式焦磷酸钠 螯合作用，防止晶花生成，控制水分，抑制晶花生成 6%--12%溶液浸泡 11 蚕豆 磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠 缩短蒸发时间，改善色泽和口味 0.2—0.5 Internet 本文档共50页；当前第34页；编辑于星期日\20点19分 磷酸盐在食品中的应用-1 磷酸盐在食品中的应用 序号 食品名称 主要作用 所用磷酸盐 用量 1 西式火腿、腊肉、冻牛肉 保水 三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠 0.3% 2 香肠 便于加工保水 酸式焦磷酸钠 0.5 3 乳饮料 螯合、乳化 磷酸二氢钠、焦磷酸钠 GMP 4 酪乳 分散 焦磷酸钠 GMP 5 奶油 稳定 磷酸二氢钠、焦磷酸钠 GMP 6 炼乳 乳化、稳定 磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠 0.05% Internet 本文档共50页；当前第35页；编辑于星期日\20点19分 LOGO LOGO 主要内容 Ⅰ 部分磷酸盐的性状及用途 Ⅱ 磷酸盐的复配及应用 Ⅲ 复合磷酸盐在肉制品中的应用 Ⅳ 磷酸盐的食品安全 Internet 本文档共50页；当前第1页；编辑于星期日\20点19分 LIN SUAN YAN 部分磷酸盐的性状及用途 Internet 本文档共50页；当前第2页；编辑于星期日\20点19分 磷酸盐用途-1 磷酸盐用途 磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与磷酸盐的种类、添加量、产品的PH值、离子强度等因素有关。在食品加工中磷酸盐的主要作用有6个方面： 1、螯合作用。磷酸盐可螯合钙、鎂、铁、铜等离子。对金属离子起到“封锁”作用，可以防止维生素C分