冷冻肉保藏工艺的研究与应用.docxVIP

冷冻肉保藏工艺的研究与应用 使用冷冻法延长肉货期的实践已经使用了数千年。目前, 全世界肉类进出口行业的总产值已经达到13亿美元。为了确保肉类在加工、运输及贮藏过程中的质量, 冷冻保藏发挥着至关重要的作用。 肉类冷冻保藏的作用主要是为了延长货架期, 肉类货架期主要由颜色、质构、水分含量、风味、微生物含量以及营养价值等因素决定。提高冷冻肉食用品质及延长货架期已经成为了当今肉品科学领域的研究热点, 并得到了广泛的关注。本文主要论述了延长冷冻肉货架期、提高冻肉食用品质的一些新型方法, 及其对肉品质的影响。 1 冰激凌的分布及添加量 肉类在冷冻过程中会形成冰晶, 冰晶以针状形态存在于肌肉纤维组织和细胞之间, 冷冻速率会直接影响冰晶的形态和分布, 同时也会对解冻过程中肌肉组织的破坏和汁液流失的程度产生影响。Yu等人通过用透射电子显微镜和差式扫描电镜观察猪肉微观形态时发现肉类冷冻速率不同, 冰晶形态的大小和分布会有明显差异。缓慢冷冻会在肉类内部形成很多大型冰晶, 破坏Z-线以及肌原纤维蛋白, 同时在解冻过程中会造成大量营养物质的流失。因此, 黄鸿兵等人建议用冰晶的大小及分布来衡量冷冻肉类的食用品质及货架期。 肉类在冷冻过程中形成的冰晶有4种形态, 而且随着外部压力的增加, 冰晶由Ⅰ态转变为V态 (如图1)。使用超高压冷冻技术产生的冰晶绝大部分都是V态冰晶, 冰晶在瞬间形成, 并且体积较小, 分