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我国猪肉营养价值的研究进展 血液中含有丰富的营养成分。这是一家以高脂肪、低脂肪、低糖和丰富养分为原料的食品企业的副产品。目前,我国是世界上猪出栏数最多的国家,年出栏生猪约6亿头,每头猪约产生2.5kg猪血,因此由屠宰生猪而产生的副产物猪血大约有150万吨,其中约含30万吨优质蛋白质,资源相当的丰富。但由于种种条件的限制,如色泽差,有较重的血腥味,适口性差等,我国对于猪血的利用率并不高,少数以制作“血豆腐”的方式被利用,但卫生条件难以控制。目前,我国利用猪血资源开发的产品还比较单调,除了一小部分被加工成血粉或发酵血粉作为饲料添加剂及用于生化制药生产血红素、超氧化物歧化酶、蛋白胨外,相当大的一部分被作为废弃物而倒进地沟,既造成巨大浪费,又污染环境。因此,猪血的综合开发与利用前景广阔。 1 氨基酸及生物活性物质 猪血的营养价值很高,含有大量的蛋白质和丰富的氨基酸组成以及适量的矿物质、维生素、激素、酶类和其它一些生物活性物质。故有“液态肉”之美称。 1.1 蛋白质及氨基酸 猪血是一种丰富的蛋白质资源,含有大量的蛋白质和丰富的氨基酸。猪全血蛋白质含量高达18%,与猪瘦肉(蛋白质含量18%-22%)相当,而高于人乳和全蛋。猪血经分离主要分为两部分,血浆和红细胞浓缩物。其中血浆约占65%,含8%的蛋白质,主要包括纤维蛋白、各种球蛋白及清蛋白。其余的35%主要是红细胞浓缩物,其蛋白质含量高达92