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餐饮管理-菜单设计工作流程 工作目标 知识准备 关键点控制 细化执行 流程图 1．组织市场调研 1．掌握酒 餐饮部经理组织本部相关人员或委托外部专业机构进行市场调研，了解当地消费情  菜 单 设 计控制程序 确定酒 店 餐 饮 市场 的 调 研方 法 与 技 况、人群特点、风俗习惯等 预测消费趋势与能力  餐饮市 场 调 研 报 1．组织市场调研 店餐饮经营特色与 巧 掌握各 餐饮部经理根据市场调研报 告 告与结果，预测本酒店的餐饮 2．菜单设  2．预测消费趋势与能力 菜品类别 核算出 类菜系、中 外 餐 饮 菜 消费趋势与能力 计 控 制 程 明确酒店餐饮经营目标 序 各式菜品的成本与价 格 3．设计并 制作出符 肴的特色3．掌握菜品 成 本 核算方法、掌握 菜 品 定 明确酒店餐饮经营目标 酒 店 战 备餐饮部经理向厨师长、餐 规 划 与 经 饮部工作人员明确本酒店的 营 目 标 文餐饮经营目标与经营特色 件 4．确定菜系种类和特色 确定菜系种类和特色 核算菜品成本确定菜品价格范围 设计菜单 合酒店定位的餐饮 价 方 法 与技巧 餐饮部经理、厨师长等人 7．菜单印制与装帧菜 单 设 计 根据市场调研报告与本酒店 控制程序 4．熟悉菜 菜单 单的设计、印 制 与 装帧 等 相 关知识 的经营目标，讨论并确定适合 本酒店的菜系种类与特色