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农产品质量安全风险评估及检测 第1页/共53页 1 、 危害 危害是指农产品中潜在的将对人类 、动 植物健康或环境产生不良效应的生物 、化 学或物理性因子或条件 。 具有相对性 、 时代性及地域性 一 、危害 、风险和安全 第2页/共53页 风险是指将对人类 、动植物健康或环境 产生不良效应的可能性和严重性 ， 这种不 良效应是由农产品中或农业生产操作中存 在或带来的某种危害所引起 。风险是一种 健康不良效应的可能性及该效应严重程度 的函数 ， 表达为概率及严重程度的可能性 。 2 、风险 第3页/共53页 绝对风险相对危害而言 ， 危害与风险客 观存在且都相对 ， 但在某状态下及相对固 定对象而言 ， 危害可能是存在与不存在， 是与否的关系 ， 而风险对于任何物质及状 态而言是发生概率及严重程度 ， 还涉及不 确定性 、可能性等一系列问题。 分为绝对风险和可接受风险 第4页/共53页 可接受风险是指公众和社会在精神、心理、 经济及道德等各方面均能承受的风险 。从理论而 言 ， 几乎所有化学物质、大多微生物等都是危害 因素 ， 但只要接触剂量低于某阈值 ， 则对于人体 或环境等无风险。 但实际上 ， 在多种因素的干扰下． 如人类认 识危害的能力有限 ， 某些化学物质阈值难以确定 , 微生物活体存在诸多变数等出现这样或那样的 难度 ， 尤其对于某种物质 ， 其致癌性没有阈值可 以衡量 ， 由此提出了可接受风险的概念。 第5页/共53页 要用发展的眼光来看“安全 ” 1984年 ，WHO在《食品安全在卫生和发展中的作用 》 的文件中 ， 曾把“安全 ”与“卫生 ”视为相同·将其定 义为“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保其 安全可靠 ， 有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和 措施 ”。 1996年 ，WHO在随后的《加强国家级食品安全计划 指南》 中把两个概念区分开来 。其中“安全 ”被解释为“ 对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害 的一种保障 ”；“卫生 ”则指“为确保食品安全和适用性 在食物链的所有阶段必须采取的一切条件及措施 ” 。 3 、安全 第6页/共53页 对农产品安全的基本共识是农产品中不含 有可能损害或威胁人类或生态健康从而导 致急性或慢性毒害的显性或隐性表象或隐 患的危害 。 但不同的人对其理解不同 如认为安全是消费者的心理感应。 第7页/共53页 某些有毒有害物质是否指不得检出或检出 剂量不得超过某阈值？ 安全如何界定？ 哪些物质或成分有毒或有害？ 物质的剂量和毒性多少相关？ 安全的范畴？ 第8页/共53页 风险分析一般而言是在掌握危害及风险的基础上 , 通过人为研究、分析及管理等一系列复杂过程 旨在达到在任何情况下控制或削减危害 ， 并在危 害发生后进行有效补救的综合措施。 农产品质量安全风险分析是指对人类、动植物健 康或环境可能产生不良效应的危害进行评价 ， 并 在此基础上采取的规避或降低危害影响的措施 二、风险分析 第9页/共53页 按照风险分析的程 序 ， 风险分析是由 风险评估 、风险管 理和风险交流三个 部分共同构成的一 个过程。 风险分析三要素关系框架 H H 风险交流 任何风险分析相关 问题的传递交流 风险管理 依靠社会及各项制度进行管理 风险评估 基于科学事实 第10页/共53页 风险评估是系统地采用一切科学技术及信 息 ， 在特定条件下 ， 对动植物和人类或环 境暴露于某危害因素产生或将产生不良效 应的可能性和严重性的科学评价 。 风险评估分为定量风险评估 、定性风险评 估及半定量／半定性风险评估 1 、风险评估 第11页/共53页 采用0～100％之间数值描述风险发生概率或（和 ) 严重程度的方法为定量风险评估 。 采用“ 高发生概率 ”、“ 中度发生概率 ”及“低 发生概率 ”或将风险分为不同级别（如转基因管 理将风险分为5个等级） 来描述风险发生概率及严 重程度的方法为定性风险评估 。 两者兼而有之为半定量／半定性风险评估 。风险 评估包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险 描述四个步骤。 第12页/共53页 风险管理是根据风险评估结果 ， 对备选的 管理方案进行权衡 ， 并且在需要时选择和 实施恰当的控制措施 ， 包括风险管理选择 评估 、执行管理决定及管理措施监控三个 过程 。 2 、 风险管理 第13页/共53页 风险管理选择评估的基本内容包括确认农产品质 量安全问题、描述风险概况、就风险评估和风险 管理的优先性对危害进行排序、为进行风险评估 制定风险评估政策、决定进行风险评估及风险评 估结果的审议 。 风险管理选择评估的程序包括确定现有的管理选 项、选择