营养学基础维生素无机盐详解演示文稿.pptVIP

漏斗胸 本文档共133页；当前第94页；编辑于星期一\2点47分 X型腿 本文档共133页；当前第95页；编辑于星期一\2点47分 提供热能和蛋白质 , 含热能70%-80%，蛋白8%-10%。 在我国人民膳食中，50％～70％的热能、55％的蛋白质由谷物供给。 供给B族维生素和无机盐，麦胚中含较多的维生素E。 供给优质脂肪酸 （二）谷类食物的营养成分 本文档共133页；当前第62页；编辑于星期一\2点47分 （三）加工、烹调对谷类价值的影响 本文档共133页；当前第63页；编辑于星期一\2点47分 本文档共133页；当前第64页；编辑于星期一\2点47分 二、薯类的营养价值 马铃薯 甘薯 木薯 本文档共133页；当前第65页；编辑于星期一\2点47分 三、豆类及其制品的营养价值 豆类:大豆类（黄豆、黑豆、青豆） 其它豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆和芸豆等）。 本文档共133页；当前第66页；编辑于星期一\2点47分 大豆的营养价值 营养成分：蛋白质35％～40％，较多的赖氨酸。脂肪15％～20％，亚油酸占51.7%，大豆卵磷脂（ 位带有多不饱和脂肪酸），可预防动脉粥样硬化。 碳水化合物20%~30%,维生素B族和E，无机盐Ca、P、Fe 抗营养因素：抗胰蛋白酶因子、豆腥味、胀气因子、植酸、植物红细胞凝血素等。 本文档共133页；当前第67页；编辑于星期一\2点47分 豆制品特点 ：豆芽、豆浆、豆粉 本文档共133页；当前第68页；编辑于星期一\2点47分 四、 蔬菜、水果类 本文档共133页；当前第69页；编辑于星期一\2点47分 蔬菜和水果在我国人民膳食中的食物构成比分别为33.7%和8.4％，是膳食的重要组成部分。富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维，含蛋白质、脂肪很少。此外由于蔬菜水果中含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分，使其具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化、丰富食品多样性具有重要意义。 本文档共133页；当前第70页；编辑于星期一\2点47分 营养意义：蔬菜水果、菌藻类是机体无机盐维生素的主要来源。菌藻类还有医疗保健作用。 特点：大量水分，较多的无机盐、维生素、纤维素、丰富酶类、蛋白脂肪很少。 分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。（野菜类、野果类） 本文档共133页；当前第71页；编辑于星期一\2点47分 蔬菜加工烹调注意事项 1.尽量选取新鲜的蔬菜 2.先洗后切 3.急火快炒，温度骤升到80度， 4.烹调时适当加醋，淀粉，防止维生素丢失 5.不要用铜制炊具 本文档共133页；当前第72页；编辑于星期一\2点47分 蔬菜在冰箱保鲜过程中水分的保持率（%） 　 菠菜 西红柿? ?菜花? 蒜苔 豆角 冰温室 92.31 98.36 98.33 98.17 97.68 冷藏室 89.67 98.04 97.28 96.53 96.57 本文档共133页；当前第73页；编辑于星期一\2点47分 水果在冰箱保鲜过程中维生素C的保持率（%） 草莓 葡萄 甜橙 水晶梨 猕猴桃 冰温室 89.43 75.72 94.51 69.09 84.24 冷藏室 75.45 54.72 85.09 50.63 78.71 本文档共133页；当前第74页；编辑于星期一\2点47分 传统冰箱保鲜温度控制范围大，影响了不同食物对温度的适应性，也就不能保证所有的食品都能处于最佳的保鲜状态。例如，苹果的最适贮藏温度为0-1℃，而黄瓜为7-8℃，如果将这两种食物放在一起储存，必将“顾此失彼”. 我们将0℃以下至食品冻结以前的温度称为冰温，一般在-l℃左右，故冰温又称作“生态冰温”。 本文档共133页；当前第75页；编辑于星期一\2点47分 第三节 动物性食物的营养价值 1.供给人体优质动物蛋白质、脂肪、无机盐、脂溶性维生素和维生素B族，鱼中必需脂肪酸较多 2.营养价值与季节、部位有关 3.肉、鱼类食品感官性状良好，适宜制作多种菜肴，调节饮食。 本文档共133页；当前第76页；编辑于星期一\2点47分 蛋的营养价值: 禽蛋可分为蛋清和蛋黄，各自营养价值不同，蛋清主要营养成分是蛋白质，蛋黄主要含较多维生素、脂肪和矿物质、胆固醇。 本文档共133页；当前第77页；编辑于星期一\2点47分 鸡蛋蛋白中含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸模式与合成人体蛋白所需模式相近，易消化吸收，是最理想的天然优质蛋白质。常作为评价食物蛋白质质量的参考蛋白。 生蛋清中含有抗生物素和抗