葡萄酒的澄清 2.docxVIP

PAGE PAGE 5 葡萄酒的澄清 一、生葡萄酒的转罐 将葡萄酒从一个储存容器转移到另一个储存容器。 转罐的效应 2澄清：将葡萄酒与酒脚分开，避免腐败味、还原味及 H S 味等。酒脚中含有酵母菌和细菌， 避免引起微生物病害。酒脚中含有酒石酸盐、色素、蛋白质以及铁、铜等沉淀，避免他们在升温条件下重新溶解于葡萄酒中。 2 通气：与空气接触，溶解部分氧，利于葡萄酒的变化及稳定。 挥发：生葡萄酒为 CO2 饱和，转罐有利于 CO2 及其他一些挥发性物质的释出。 均质化：长期静置会形成不同的沉降层次，如各个层次的游离 SO2 不同。 SO2 处理：转罐时可调整葡萄酒中的游离 SO2 含量。 清洗储藏容器：利用转罐机会，对储藏容器进行去酒石等沉淀物。 注：在出罐或进行第一次转罐以前，必须进行氧化试验，已根据实验结果确定转罐方式和 SO2 的量。 转罐方法 封闭式： 对于容易破败的葡萄酒及容易突然氧化的陈葡萄酒。 开放式：应先进行葡萄酒的抗氧实验。若葡萄酒中含有残糖，可使酵母重新活动，完成酒精发酵；去除过量的 SO2，避免 H2S 气味；溶解部分氧，利于葡萄酒成熟。 转罐的注意事项 气候：天气晴朗、干燥，即气压高的时候。防止 CO2 的逸出导致沉淀重新进入葡萄酒。 接酒容器：认真清洗，然后熏硫（30mg/L 硫磺），容器密闭几小时，然后打开并进行很强的通风。 二、添罐 原因 葡萄酒体积缩