金华火腿的传统与现代制做工艺.pptVIP

（一）概述 （二）金华火腿加工工艺 （三）传统加工工艺的改进 （四）火腿的质量鉴别 （五）火腿的保藏方法 本文档共37页；当前第1页；编辑于星期六\17点41分 （一）概述 定义：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。（SB/T 10004-92 ） 发展概况 火腿源于先秦，是先秦祭祀的“火胙” 最早出现火腿二字的是北宋。苏东坡《格物粗谈?饮食》 明代，火腿已被官府列入派征的物产 清代，金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。 如今中国三大火腿：浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿，发展较好。 本文档共37页；当前第2页；编辑于星期六\17点41分 金华火腿 本文档共37页；当前第3页；编辑于星期六\17点41分 本文档共37页；当前第4页；编辑于星期六\17点41分 火腿的营养 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质； 3. 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用 本文档共37页；当前第5页；编辑于星期六\17点41分 鲜腿收购 修 坯 腌 制 摊 凉 晒 腿 洗 腿 覆五盐 出水