营养学脂类详解演示文稿.ppt

第二节脂类的功能一、构成体质二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收四、增加饱腹感和改善食品感官性状本文档共60页；当前第29页；编辑于星期一\2点49分第三节脂肪在精炼加工过程中的变化人们在从动、植物原料抽提出粗脂肪时，这些脂肪往往含有初制品品质低劣的着色、呈味等物质。因而有必要对其进行精炼加工，使之脱色、脱臭，并具有高度的化学稳定性。本文档共60页；当前第30页；编辑于星期一\2点49分一、精炼1.目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质.④脱臭①脱胶②中和③脱色脂肪的精炼方法2.精炼方法本文档共60页；当前第31页；编辑于星期一\2点49分营养变化：主要是维生素E和β—胡萝卜素的损失。原因：■高温时的氧化破坏；■吸附脱色。■至于三酰甘油酯的组成并无改变。3.营养变化及原因本文档共60页；当前第32页；编辑于星期一\2点49分二、脂肪改良1.目的：脂肪改良的主要目的是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。2.方法：①分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。本文档共60页；当前第33页；编辑于星期一\2点49分酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的兔和猴降低其动脉硬化程度。②酯交换：本文档共60页；当前第34页；编辑于星期一\2点49分三、氢化1.定义：氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。2.分类：脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；不饱和脂肪酸的异构化。本文档共60页；当前第35页；编辑于星期一\2点49分第四节脂类在食品加工、保藏中的营养问题本文档共60页；当前第36页；编辑于星期一\2点49分脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。本文档共60页；当前第37页；编辑于星期一\2点49分一、酸败脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。本文档共60页；当前第38页；编辑于星期一\2点49分1.水解酸败定义：水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。分解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。对食品质量的影响水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂对食品性质产生一定的影响。本文档共60页；当前第39页；编辑于星期一\2点49分2.氧化酸败定义：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生性质与风味的改变。醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等；分解产物：本文档共60页；当前第40页；编辑于星期一\2点49分１．脂肪酸组成脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为40：20：10：1。顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。影响油脂氧化速率的因素本文档共60页；当前第41页；编辑于星期一\2点49分2．氧浓度油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。3．温度一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。4