粮油加工复习资料.docxVIP

粮油加工复习资料

名词解释

A卷

1麦谷蛋白：小麦种子胚乳中的谷蛋白，不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。可以通过二硫键形成巨大的分子聚合体，是面团具有黏弹性的主要原因。

2淀粉的凝沉作用：淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混浊，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。

3麦胶蛋白：不溶于水及中性盐溶液，可溶于70~90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。一类具有类似特性的蛋白质，其平均分子量约为40,000，单链，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的抗延伸性小或无，这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。

4非淀粉脂类：非淀粉脂类包括淀粉粒以外的籽粒各部分中的脂类，在室温条件下用一般极性溶剂就可提取出来。根据脂类结构的差别，非淀粉脂类又可分为非极性脂类（nonpolarlipids）和极性脂类（Polarlipids），根据存在状态又可分为游离脂类（以游离状态存在），和结合脂类（与蛋白质和淀粉结合），前者可用石油醚等溶剂提取，后者要用饱和丁醇水溶液或氯仿-甲醇-水混合液提取。

5谷物缓苏：缓苏指在谷物通过一个干燥过程以后停止干燥，保持温度不变，维持一定时间段，使谷粒内部的水分向外扩散，降低内外的水分梯度的过程。

B卷

1淀粉脂类：淀粉脂类，存于淀粉粒内部，处于直链淀粉的螺旋结构之中，十分稳定。这种脂类需要用水使淀粉膨胀或用冷冻干燥等方法，使淀粉粒产生缝隙，结构破坏，脂类分子才会漏出。一般用热丁醇一水定量混合液就能把它提取出来。

2薄层干燥：薄层干燥是指谷物干燥层的厚度很薄，可以是单层谷粒也可以是多层谷粒，干燥介质通过谷物薄层以后温度和相对湿度可以认为没有变化的干燥过程。

填空

A卷

1储粮系统是由围护结构、籽粒、有害生物、物理因子几个部分组成的生态体系。各之间有着密切的联系，相互影响，相互作用，构成了一个独特的生态系统。

2稻谷经过清理，包括筛选、风选、比重去石、磁选等去除各种杂质之后，脱掉稻壳成为常规稻谷（糙米）

3碾米过程是糙米的皮层与胚乳两个部分分离的过程，是糙米皮层剥离的过程。机械碾米过程是一个物理过程，是各种力综合作用的结果。

4米糠是稻谷加工的副产品。米糠本质上是从糙米上碾下的皮层部分。（果皮、种皮、外胚乳和糊粉层）

5逐道研磨的小麦制粉方法已被普遍认可和广泛应用。这种制粉方法，按出粉主要部位的不同，有心磨出粉和前路出粉的工艺之区分，或者称之为长粉路和短粉路。

B卷

1谷物干燥方法可以分为对流干燥法、传导干燥法、辐射干燥法。如果把上述干燥方法中的几种综合的称谓是组合干燥法。

2储藏小麦的原则是“四分开”。（干燥、低温、密藏

3衡量大米加工精度的依据是米粒表面和背沟中留皮的多少

4从营养角度看，大米加工精度与大米营养成分的关系是负相关

5小麦清理流程称为麦路。小麦的清理流程要适应使用的小麦的品种和质量情况，保证达到入磨净麦的质量要求。

简答

A卷

1谷物湿法加工的主要产品与副产品。

答：主要产品：淀粉、蛋白质；副产品：皮渣、胚芽

2大米加工副产品与利用。

答：米糠：作为制备米糠油和菲丁的原料、饲料。

稻壳：碧糠或大糠，少量用于燃烧发电和制板。

米胚：米胚油。

碎米：制造淀粉、米粉和配合饲料，作为发酵工业的原料，生产酒精、柠檬酸等。

3玉米加工副产品。

答：胚芽：制胚芽油（性能优良的食品添加剂）、糠饼做饲料

玉米浆：做发酵培养基用于抗生素和味精等、饲料蛋白、菲丁及肌醇的制取

玉米皮：膳食纤维的制取、饲用酵母的生产

麸质：黄浆水，常做低价饲料蛋白出售，但其中黄体素有特殊医疗功效

4小麦面筋蛋白质分离方法。

答：湿法：物理法：用水使小麦形成面筋

化学法：调节pH分离面筋

酶法：酶水解提取面筋

干法：小麦粉空气分离法

溶剂法：小麦粉或小麦粒的溶剂分离法

面筋蛋白质不溶于水，与水混合后能生成一种紧密的可以膨胀的有粘弹性物质的小麦蛋白质，故在水流中揉搓面团，淀粉和水溶性物质可从面筋中除去。冲洗后，剩下的便是一块胶皮团似的面筋，即分离出了面筋蛋白质。

B卷

1何为水分调节及其目的？

答：水分调节是能耗最高的鼓舞收后处理环节，研究谷物干燥的原理、方法，合理选择干燥机型。目的：保证谷物烘后品质，利于长期储藏。

2影响粮食储藏稳定性的主要因素。

答：水分：影响储量质量的第一要素，主要影响微生物生长

湿度：主要影响粮食本身的呼吸作用，同时影响粮食害虫的生长及粮食微生物的生长气体：氧气能使粮食中各种成分氧化，降低营养价值，甚至产生过氧化物等有害物质光线：紫外线可能缩短收获前的种子寿命和加速贮藏种子的变质

3谷物中