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粮油食品加工学（名词解释）

粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。

稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。

稻谷的组成：稻壳和颖果。

散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性

自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级

稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的养籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、

垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。

稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳

稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白

碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机

碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅）

成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。

蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米

蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化

和吸收

蒸谷米的优点：A。改善了籽粒的结构力学性质，B。碎米率低，出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高

蒸谷米生产的过程：稻谷一清理一浸泡一汽蒸一干燥一冷却一垄谷一碾米一色选一蒸谷米

有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热

营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。

营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法

留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米

米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米

米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%）

水墨年糕的工艺：原料一浸泡一磨浆一压滤一打粉一蒸煮一压延成型一切断一冷却-装盒

米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。高温焙烤时，米饼坯首先产生软化现象，透明度增大，延伸性大增，淀粉微晶粒中水分受热急剧汽化喷出，米饼迅速失水定型，形成疏松结构。

小面的分类：硬质小麦,，软质小麦。

小麦品质的（判断）：出粉率（容重高、腹沟浅、皮薄皮白，出粉率高；硬质麦磨粉时胚乳易与麸皮分离，出粉率高），灰分（矿物质、氧化物等所占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标，与含麸量、含砂量有关。）白度（面粉的洁白程度，面粉品质的重要指标。

软麦、白麦粉色浅；面粉过粗、水分过高会会使白度下降

小麦搭配的目的：1.保证原料工艺性质的稳定性2.保证产品质量符合国家标准3.合理使用原料。提高出粉率

小麦搭配的原则：搭配比例根据面粉质量和品质要求来确定。首先考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、含杂等。

小麦制粉的方法：小麦一搭配一清理一水分调节一磨粉与筛理…面粉f熟化

小麦制粉的工艺：破碎麦粒，逐道研磨，多道晒理的方式来分离麸皮和胚乳。

小麦研磨设备：盘式磨粉机，锥式磨粉机，辊式磨面机。

皮磨的作用：尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上的胚乳。渣磨的作用：处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾法除麦渣粒上的皮层。心磨的作用：将皮磨，渣磨后的胚乳研磨成面粉。

清粉机：利用筛理和吸风作用来进行清粉工作

刷麸：利用旋转的扫帚或打板，把黏附在麸皮上的分离分离下来，并使其穿过筛孔成为晒出物，而麸皮则留在筛内，并进一步降低了麸皮含量。一般设置在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。

剥皮制粉工艺：经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层，碾除部分的小麦再适当着水，然后进行碾磨，筛理，并获取面粉的制粉工艺

面粉的自然熟化：小麦胚乳含有叶黄素、类胡萝卜素等黄色素，所以新制面粉颜色略黄。经过2?3周储藏后，由于缓慢的空气氧化作用使色素破坏，面粉颜色变白，同时筋力也因氧化作用而有所增加，这就是面粉的自然熟化。

小麦损伤淀粉（名）：淀粉粒外被一层膜，能保护内部淀粉分子免受外界物质（酶、酸、水等）的侵入。在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀