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第四章重庆火锅的菜品

第一节火锅菜品的分类及加工、保管常识

一、火锅菜品（原料）的分类：

（一）按火锅菜品的荤素可分为：荤菜和素菜两大类。

（二）按火锅菜品的来源可分为：海鲜类原料；野味原料；家禽原料；河鲜原料；干副类原料；蔬菜类原料；花果类原料等。

二、刀工技术（墩子技术）：

（一）刀工的概念：刀工就是厨师用刀的功夫，即运用不同的刀法加工成不同形状所菜用的运刀技术。

（二）切配技能包括：刀工、干料涨发、嫩化处理、摆盘、保存等工作。

（三）刀工的意义：不仅决定菜的形状，而且还对制成后菜的色、香、味、形等都起作重要作用。

（四）墩子人员的基本要求（基本功）包括：拿刀、用刀、磨刀、姿势等。

（五）刀工要点：必须做到准、稳、狠。

（六）刀工的作用：便于烹调；增进菜肴美味（便于入口）；增加菜肴的形态美；便于食用。

（七）刀具：加工菜品的要具。1、刀具的要求：

①片刀要薄，砍刀要硬（刚火好），切刀要快（锋利）。

②刀具的大小要适中（不同的人，不同的个性对刀的要求不一样）。

③刀具的刀口要薄，刀口面要直，不能有“夹灰”现象。

④刀具设计要合理，适用。2、常用磨刀方法：

①靠身的一边要平，靠外的一边要斜。

②先用粗磨刀石磨，后用细磨刀石磨。

③磨刀要勤。最好是用一次磨一次。3、刀具的保养常识：

①磨刀时加一点盐在水中，效果较好。

②刀具使用后要去水并在干燥处保存。

③长期不用的刀加一点菜油或