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浅谈食用植物油酸价的几种检验方法

张书健七台河市质量技术监督检验检测中心

摘要：食用植物油是人们每日必不可少的食用品，油质的好坏直接影响到人们的饮食口感和身体健康。随着人民生活水平的提高，食

用植物油消耗量越来越大。我们经常食用的植物油主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油。食用植物油的各项指标中，酸价是一项重要

的卫生指标。文献中对酸价的定义是：酸价是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价主要体现油脂中游离脂肪酸含量多

少，通过酸价大小可以评价食用植物油品质好坏。

关键词：食用油；检验；酸价

中图分类号：TQ645.1文献标识码：A文章编号：1001-828X（2012）03-0266-01

食用植物油中酸价增高，说明油脂发生劣变，油脂的营养价2.实验所用器皿需要干燥，以免器皿携带的水分影响结果。

值降低，食用后影响人体正常的消化吸收功能，严重劣变的食用植3.乙醇是溶解油样的溶剂，为防止浑浊现象的发生，可以使用

物油会含有对人体有害物质。食品营养专家告诉大家，食用油中的浓度稍微大一些的KOH标准溶液。

油脂在空气中会被氧气氧化，产生油脂酸败，也就是俗称的“哈4.KOH标准溶液的浓度要尽量保证在0.1moL/L左右，过高或者

喇”，油脂在哈喇的过程中其中的酸价和过氧化值会升高，酸价过低都会影响结果。

和过氧化值越高，油脂的品质也就越低，所以酸价和过氧化值升高5.按照GB5009.37-2003方法加入酚酞指示剂后，再加入适量的

是反映油脂品质下降和油脂陈旧的指标。油脂在储存运输过程中，饱和食盐水(中性)10~20ml，并充分摇荡后进行滴定，滴定终点时以

如果密封不严、接触空气、光线照射、以及微生物及酶等作用，会观察盐水层的颜色变化来确认终点。

导致酸价、过氧化值升高超过卫生标准，严重时会有哈喇味。但是6.滴定过程中如果出现混浊或分层，表明由碱液带进水量较多

在一般情况下，酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损(水：乙醇超过1：4)，使肥皂水解所致。此时应补加混合溶液以消除

害。但如发生严重的变质哈喇时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶混浊或改用乙醇溶液进行滴定。

性维生素，导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。我国已经对各种食用7.在滴定食用植物油酸价时，为便于观察终点，还可以通过改

植物油制定了相应的卫生标准。如GB2716-2005食用植物油卫生标变指示剂改善滴定终点难以判断的状况，如改用2%碱性蓝6B乙醇

准，GB15197-94精炼食用植物油标准，GB13103-91色拉油卫生标溶液或者1%麝香草酚酞乙醇溶液，碱性蓝6B指示剂的变色范围为

准等。因此我们应该重视食用植物油的酸价指标。PH9.4~14，遇到酸性呈蓝色，遇到中性呈紫色，而麝香草酚酞变色

目前，检验植物油酸价的主要方法有滴定法、仪器法和标准色范围为9.3~10.5，滴定从无色到蓝色即为终点。

板法等，但是我们常用的方法虽然是经典的滴定法，但是也存在一8.如果滴定时所需0.1mol/L氢氧化钾溶液体积超过10ml时，可用

些实际问题需要注意，比如在GB5009.37-2003中酚酞作为指示剂，0.5mol/L氢氧化钾。

终点难以观察KOH浓度对滴定结果的影响等，下面将本人在实际工9.在滴定法测定油脂酸价的过程中，加入乙醚乙醇混合剂主要

作中的体会予以总结。是起到溶解、稀释油样的作用，以扩大与碱液进行中和反应时的接

1.油脂酸价的测定采用的是滴定法。其原理为利用脂肪和脂肪触面积，需同时做试剂空白试验。

酸能溶于有机溶剂的特性，用中性乙醚——乙醇混合溶剂溶解油样10.测定试样为蓖麻油时，由于其极性较强，所以只能用95%的

和其中的游离脂肪酸，再用碱标准溶液进行滴定，根据油样质量和中性乙醇做溶剂，而不能使用混合溶剂。

碱液消耗的体积计算油脂酸价。在操