苹果抗氧化保鲜实验报告.docxVIP

苹果片抗氧化保鲜实验报告

08051303045

一、 实训目的：了解果蔬抗氧化的方法

二、 实训材料：苹果、食盐、维生素C

三、 实训步骤

1、 挑选无腐烂、病虫害的水果进行清洗；水果去皮、切块（2mm厚）

2、 保鲜液配制：2%食盐、2%维生素C、混合保鲜液

3、 切分后水果分成4份，3份分别浸入不同的保鲜液浸泡1min，取出晾干；另1份不处理

4、 带切分后水果表面无水珠后用包装袋封口包装；贮藏。

5、 5-10min后，观察苹果片外观，进行小结。

四、 实验现象

浸泡混合保鲜剂样品：

浸泡2%抗坏血酸（维生素c）样品：

浸泡2%食盐样品：

不处理样品：

下图图为由左至右依次分别为：浸泡混合保鲜剂样品，浸泡2%抗坏血酸（维生素c）样品，浸泡2%食盐样品，不处理样品。

五、实验结论

抗氧化保鲜效果：浸泡混合保鲜剂样品?浸泡2%食盐样品③浸泡2%抗坏血酸（维生素c）样品?不处理样品。

抗坏血酸（维生素c）作为还原剂可降低处理液氧含量

氯化钠能护色在于它能部分排除溶于水中的氧气。

抗坏血酸氧化褐变。因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变

故浸泡2%食盐样品效果会比浸泡2%抗坏血酸（维生素c）样品效果好。故结合2%食盐与2%抗坏血酸（维生素C）形成复合剂效果会更加好。

四、思考题

1、 食盐原理

氯化钠在一定浓度下可以驱除水溶液中的氧气

2、 果蔬进行保鲜的意义

果蔬采收后如不作保鲜处理，由于生理衰老、病菌害及机械损伤等原因，易腐烂变质。据统计，世界上因不加保鲜或保鲜技术不善而造成的果蔬损失达20%?40%。大家都知道，果蔬在贮运过程中，在不断地进行着生命活动，主要表现形式就是呼吸作用。贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的贮藏条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，以延长果蔬的生存期。人们在果蔬保鲜过程中，采用最多的方式是温控，即降低果蔬贮藏温度，在不破坏果蔬缓慢而正常的代谢机能的前提下，温度愈低，愈能延缓其衰老过程。但温度也不能过低，否则会造成冻害。在果蔬保鲜的发展过程中，人们还采用了气控、涂蜡和塑料包封技术、杀菌防腐保鲜、脱氧保鲜、植物生长调节，以及使用保鲜剂等方式。

如今，果蔬保鲜多采用多功能保鲜，这也是今后果蔬保鲜的发展方向之一。为了将短期内大量上市的果蔬进行有效的保鲜，人们采用低温与保鲜剂相结合的方式，有效地保持了果蔬的新鲜度。据参加会议的马岩松教授介绍，食品安全问题，除了在生产上禁止使用某些农药以外，在贮藏中使用防腐保鲜剂也应注意安全问题。