DB4503T 0047-2023荔浦芋扣肉制作技术规程.docx

ICS67.120

CCSB50

4503

桂林市地方标准

DB4503/T0047—2023

荔浦芋扣肉制作技术规程

CodeofpracticeforcookingsteamedslicedporkwithLipuTaro

2023-09-15发布

2023-10-15实施

桂林市市场监督管理局发布

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料要求 2

5烹调工艺 3

6品质要求 4

7加工场所卫生要求 4

附录A（资料性）原料参考用量及比例 5

附录B（资料性）实物图 6

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不成承担法律责任。

本文件由桂林市商务局提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：荔浦市文化广电体育和旅游局、桂林旅游学院、荔浦市市场监督管理局。

本文件主要起草人：谭兴勇、谢雨萍、曾妍、张素梅、王祖良、赵耀、莫大光、吴丹丹、李婧菡、罗涵馨、杨慧敏、腾永军。

荔浦芋扣肉制作技术规程

1范围

本文件界定了荔浦芋扣肉涉及的术语和定义，规定了荔浦芋扣肉原料要求、烹调工艺、品质要求、加工场所卫生要求。

本文件适用于以猪五花肉、荔浦芋为主料，以葱、姜为辅料，以腐乳、三花酒等为调料，烹制而成的荔浦芋扣肉菜肴。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T10781.3米香型白酒

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T30383生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10170腐乳

DB45/T266香葱

DB45/T2210地理标志产品荔浦芋

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

荔浦芋扣肉steamedslicedporkwithLiputaro

以五花肉、荔浦芋为主料，以葱、姜为辅料，以腐乳、三花酒、扣肉香粉、食用油、食用盐、白糖等为调料，经烹制而成的具有荔浦市特色风味的菜肴。

3.2

扣肉香粉powderofsteamedslicedporkwithLiputaro

选用桂皮、八角、小茴香、花椒、丁香、甘草、山奈、砂仁、白芷、豆蔻等香辛料，经研磨炒制调配而成的复合调味料。

4原料要求

4.1主料

4.1.1带皮猪五花肉

应符合GB2707的规定。

4.1.2荔浦芋

荔浦地域出产，应符合DB45/T2210的规定。

4.2辅料

4.2.1姜

应符合GB/T30383得规定。

4.2.2葱

应符合DB45/T266的规定。

4.3调味料

4.3.1腐乳

应符合SB/T10170的规定。

4.3.2三花酒

应符合GB/T10781.3的规定。

4.3.3扣肉香粉

应符合GB/T15691的规定。

4.3.4食用盐

应符合GB2721的规定。

4.3.5白糖

应符合GB/T317的规定。

4.3.6白醋

应符合GB2719的规定。

4.3.7植物油

应符合GB2716的规定。

4.4烹调用水

应符合GB5749的规定。

5烹调工艺

5.1工艺流程

见图1。

图1荔浦芋扣肉工艺流程

5.2原料初加工

5.2.1姜葱清洗干净，荔浦芋去皮洗净、晾干水份，五花肉去毛洗干净，备用。

5.2.2原料用量及比例见附录A。

5.3细加工及初步熟处理

5.3.1主料

5.3.1.1将猪五花肉放入冷水锅内煮至全熟捞出，擦干肉皮表面水份，用扣肉扎(锥)在肉皮上扎孔，抹上食用盐、白醋。

5.3.1.2宜用150℃~180℃油温炸至五花肉皮呈金黄色，捞出放入冷水中浸泡3Omin至皮回软。

5.3.1.3