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茶技篇制茶技术（三十七）

内容摘要：

2、速溶茶的加工方法

1一提取2一离心3一过滤9一贮液5一浓缩.

6一冷凝水7一喷雾干燥8一电热器9一速溶茶

速溶茶加工工艺流程示意图

速溶茶的加工，主要包括原料处理、提取、净化、浓缩、干燥、包装和贮藏等过程。其基本原理是将茶叶中提取的水可溶物进行转化和转溶，增进速溶茶的色、香、味，然后进行干燥，成为一种速溶的固体饮料。这种饮料对异味、温度、氧气、水分非常敏感，因此对包装条件的要求非常严格。

（1）原料处理

速溶茶大部分是用成品茶和茶叶副产品为原料，也有用鲜叶、半制品和经处理后的干制品做原料的，但无论哪种原料，在加工前都必需进行原料的预处理：成品茶和干制品要轧碎，通过40-60目筛，鲜

叶要经过萎凋和杀青后再用切碎机切碎，如果是萎凋叶，切碎后还必须进行一定程度的发酵，促进多酚类物质的氧化；也可用不同品质的原料并配，如在红茶中拼入10-15%的绿茶，能提高汤色的亮度、香

味的浓度和鲜爽度。为了保持茶叶原有的香气，可在提取之前将茶叶先用液态二氧化碳进行气提，使茶叶香气物质溶入液态二氧化碳中，防止茶叶香气物质的氧化，然后将含有香精油的二氧化碳通入浓缩

液中进行喷雾干燥，或者在受粉器中进行芳构作用，以提高速溶茶的香气。用鲜叶和鲜叶干制品提取的提取液，必须通过酶的转化和化学转化，才能形成红茶。引