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茶叶香气的来源及其组成

嗅觉的来源

人之所以闻到气味，是因为处于鼻膜处的感受器感受到挥发性的,通常含有氢、碳、氮、氧或、硫磺等化学物质的刺激。

当这些物质以气体的形式被用力吸入或以蒸汽的形式通过吞咽被排除体外时，就与人体的感受器接触。鼻隔膜能分辨数千种不同的气体，通常人能分辨出平均4000-6000种气体。

气体进入鼻腔的途径

在正常的呼吸过程中，空气是不能直接接触到鼻隔膜的。然而用力吸或者吞咽通过一系列的鼻隔膜把气体送入鼻腔，使这些有气味的气体留在了鼻隔膜处。嗅觉区域含有基细胞、足细胞以及感觉细胞。人体内大约有1000万-2000万这样的感受器。

茶香的评价方式

关于茶叶香气的描述及评价，大体有两类：

一种是消费者（茶客）的评价，这种描述是相当感性的描述，而不适用于产品开发及分析，所以在香气评价语只能做参考，不可做依据，但在具体的环境下极具感染力。

一种是评茶的专用术语，茶叶的香气的评价术语对比其它物类的香气评价术语有其独特性。许多香气分析评价采用某一类熟悉的物料香气作为其特征指标，如坚果香、苹果香等很直观的香气术语。而茶叶香气评价术语中这部分用的极少，评茶自有其特殊性，但茶叶专业术语相对而言，直观性差一些；而从另一方面讲，评茶时由于许多原因，不可能长时间的评价一个单一的茶品，一般是快速的品尝、快速的评价，从而得出快速而精准的结论，同时也降低了因舌头、