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不同成熟度及贮藏条件对橙汁混淆稳定性的影响

橙色是橙色的一个重要生理特征。橙色是一个不透明的悬浮液。悬浮液由果胶、蛋白质、维生素、半养分和橙色甾醇组成。悬浮液独特地给果汁带来了独特的口感和结构。橙汁的悬浮体系属于热力学不稳定体系,随着贮藏时间的延长,橙汁混浊态会发生变化,严重时会出现“水样”般完全澄清的清液,降低了橙汁的感官品质。保持橙汁悬浮物的稳定是橙汁加工、贮藏的难点。本实验通过研究原料成熟度、制汁工艺、酶处理贮藏条件等方面对橙汁混浊稳定性影响,为解决橙汁贮藏保鲜技术提供一定参考。

1材料和方法

1.1主要试剂和仪器

哈姆林、北碚447锦橙、特罗维塔、72-1脐橙重庆市三峡建设集团有限公司忠县柑橘基地品种园。

乙醇、氢氧化钠、浓硫酸重庆川东化工集团;果胶酶(60万U/g)和氏壁生物技术有限公司;果胶Sigma公司;木瓜蛋白酶(80万U/g)南宁东恒华道生物科技有限责任公司;咔唑北京化学试剂公司;半乳糖醛酸国药集团化学试剂有限公司;以上试剂均为分析纯。

1.2日本生产和技术

TCP2测色色差计北京奥依克光电仪器有限公司;AvantiJ-30I冷冻离心机日本日立公司;752型分光光度计上海棱光技术有限公司;NDJ-5数字式黏度计上海精天电子有限公司。

1.3方法

1.3.1聚对苯二甲酸乙二酯溶液pet

采用北碚447锦橙进行榨汁,鲜榨橙汁85℃、20s钝化部分PE活性