10.1.6食用菌气调保鲜.pptVIP

化工生物技术专业教学资源库食用菌贮藏与加工技术主讲：张静

目录学习情境：食用菌气调保鲜技术—气调保鲜

一、讲授内容掌握气调保鲜工艺流程熟悉气调保鲜的优势

1.气调保鲜1、概念。气调保鲜是通过人工控制环境中的气体成分以及温度、湿度等因素，达到安全保鲜的目的。气调保藏是降低空气中氧气浓度，提高二氧化碳浓度，结合适当低温贮藏控制食用菌菌体的生命活动。

2气调保鲜的流程1、采收。食用菌子实体七八分成熟，采收时对采收用具、包装容器清洁消毒，并注意减少机械损伤。

2气调保鲜的流程2、分级挑选。采后应进行分级挑选，去除杂质及表面损伤的产品;菌柄修整，如有发黄或变褐，放入0.5%的柠檬酸溶液中漂洗10min，捞出后沥干。

2气调保鲜的流程3、预冷。预冷温度控制在0-4℃，预冷可用真空预冷或冷库预冷，真空预冷时间30min左右，冷库预冷时间15h左右。

2气调保鲜的流程4、气调贮藏①自发气调。将食用菌装在0.04~0.06mm厚的聚乙烯袋中，通过菇体自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。包装袋不宜过大，一般以可盛装容量1~2kg为宜，0℃下5d品质保持不变。

2气调保鲜的流程4、气调贮藏②充二氧化碳。将食用菌装在0.04~0