谷氨酰胺转胺酶丸子中的应用.docxVIP

谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在猪、牛、鸡肉丸生产中的应用

一、 行业现状

我国是世界上第一产肉大国，目前每年肉类总产量为8000多万吨，已连续十几年为全球肉类总产量最多的国家。全国肉类食品行业（国有及规模企业）中的肉类制品及副产品加工约为920亿元，销售收入达到2620亿元，肉类加工业总利润达到110亿元，其中肉丸加工业的利润约11亿元。

肉丸作为一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等地区销售。但因肉价位居高不下，其产成品价位较高，严重制约了该产品在终端市场的普及。如今酶制剂的出现，不仅可以根据鸡肉原料较丰富，价位有一定优势的特点，用鸡肉部分代替牛肉、猪肉，结合TG酶的使用，使加工后的肉丸在风味口感上较接近猪肉、牛肉丸口感。除此之外，还能够根据TG酶保水保油的特性，在减少原料肉8%?15%的添加量，增加水、淀粉等辅料的情况下，做出与不改变配方一样甚至更好的产品。比如：目前市面上售价为8元/斤的肉丸，不改变配方的情况下，添加TG酶后就能够做出售价为18?25元/斤的肉丸。因此在肉丸中添加TG酶不仅能够改善产品的品质，而且能够降低成本，提高产品的附加值。

二、 生产中存在问题

在肉丸生产中，磷酸盐作为常用的食品添加剂，可作为水分保持剂，为了保持肉丸的口感，工厂经常添加超过国家标准规定限量的磷酸盐。但是人体摄入过量添加磷酸盐的食品会对人的身体健康带