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餐饮环节使用吉士粉的思考

近日，市场监管总局发布了《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告》（以下简称《公告》）。XX局扎实开展餐饮环节食品添加剂管理工作，将食品添加剂纳入食品安全日常培训内容，印制食品添加剂记录本500余本供餐饮单位领用，对辖区一起违规使用食用色素的案例开展了警示教育，有效规范了餐饮单位食品添加剂的使用和管理。但随着食品工业的不断发展，各类复配调味料、复食品添加剂渐渐进入了餐饮食品加工环节，吉士粉开始陆续出现在大小餐馆的厨房中，监管人员认真查阅吉士粉相关资料后，发现餐饮环节使用吉士粉可能存在一些误区和薄弱环节。

一、吉士粉基本情况

吉士粉，是一种香料粉。浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。市面出售的吉士粉主要为复配着色剂和复配调味料，3kg装的价格约为30-50元左右，餐馆主要用于煎炸食品表面上浆和挂糊。

二、存在问题

（一）类型自定义，标准不统一。吉士粉暂无无对应国标和地方标准，只有部分企业标准。食品添加剂国标GB2760中无此添加剂，故对吉士粉的类别目前有两种说法，一种认为是复配食品添加剂，另一种认为是复配调味料，属原辅料类。因此市面上出售的吉士粉大概分为两种：一种为复配着色剂（例如狮球牌吉士粉），一种为复配调味料（例如狮统牌吉士粉）。作为复配着色剂，生产企业执行的标准为复配食品添加剂通则GB26687，作为复配调味料则执行的企业标准（例如安阳市傲厨食品有限责任公司制定的Q/AAS0001S），除此之外还有湛江陆为生物科技有限公司制定的Q/ZJLW0002S-2021、广东百利食品股份有限公司制定的Q/GDBL0008S-2021、东莞市进升食品有限公司制定的Q/JS0011S-2021等等。

（二）外观难鉴别，使用不规范。餐饮服务经营者采购吉士粉时，若是使用的“复配着色剂”，则应该按照食品添加剂进行管理，应当设专柜（位）贮存食品添加剂，专人领用，专人登记等等。但市面上两种吉士粉广告设计和包装极度相近，只有靠仔细查看标注信息或者执行标准才能得知该产品是否属于食品添加剂。餐饮服务经营者往往未仔细阅读说明，靠经验进行添加使用，存在超范围、超限量使用食品添加剂的风险。

（三）监管有弱项，安全有风险。无论是复配着色剂还是复配调味料，其成分中都含有色素“柠檬黄”“日落黄”，根据食品添加剂国标GB2760，色素的使用范围不含传统的中餐类食品，而作为复配着色剂的吉士粉包装上注明的内容为：烘焙食品馅料及表面用挂浆（仅限布丁、糕点）07.04；最大使用量参照GB2760要求，最大使用量为300g/kg。而复配调味粉的吉士粉未对使用范围和限量进行标注。监管部门无法找出法律依据要求餐饮服务经营者禁止在中餐加工中使用吉士粉，而餐饮服务经营者一旦使用吉士粉进行食品表面的挂浆上糊，则可能造成加工的餐饮食品色素超标。若监督抽检不合格或者被投诉举报，在当下对食品添加剂高度关注的网络舆情态势下，极易酿成类似“科技与狠活”的舆情，那监管部门将面对消费者维权、公众关注甚至纪检部门追责问责。

三、工作建议

（一）统一标准，出台规范。建议从市级层面开展关于吉士粉生产、流通、使用各环节的摸排和调研，推动出台吉士粉相关的国家标准、地方标准，联合行业协会进一步规范吉士粉的使用，倡导非必要不使用吉士粉，或者选择其他不含色素的食品代替。

（二）强化宣传，教育引导。市级层面可通过“XX市阳光食品”APP、微信公众号等向全市餐饮服务经营者统一推送食品添加剂使用风险预警提示，将食品添加剂管理相关知识纳入从业人员必学内容，并设置相应考题纳入食品安全考核题库。区级层面可开展线上线下集中培训，解读相关案例，讲明相关要求和危害后果。同时向消费者推送食品安全提示和科普知识，让社会公众正确合理的认识食品添加剂。

（三）严格执法，落实责任。组织开展专项执法检查和抽检、快检，从严从重查处超范围、超限量使用食品添加剂，将食品添加剂使用情况列入企业食品安全风险管控清单，并纳入“日管控、周排查、月调度”工作内容。督促经营者通过食品安全信息公示栏和“XX市阳光食品”APP对社会公示食品添加使用情况。