2022—2023年度广东省职业院校学生专业技能大赛烹饪赛项竞赛规程.pdfVIP

附件7

2022-2023年度广东省职业院校学生专业技

能大赛烹饪赛项竞赛规程

一、赛项名称

赛项编号：Z-62

赛项名称：烹饪

赛项组别：中职组

二、竞赛目的

为深入贯彻二十大讲话、教育部等37部门关于印发

《全国职业院校技能大赛章程》的通知（教职〔2018〕4

号）、《关于印发〈广东省“粤菜师傅”工程实施方案〉的

通知》（粤人社发〔2018〕187号）、新《职业教育法》等

相关精神，通过举行“烹饪”技能比赛，检验广东烹饪专

业学生对粤菜、广点基本功的知识和技能掌握程度，培养

学生在科学创新和学以致用方面的技巧与能力，深入推进

“粤菜师傅”工程高质量发展，弘扬粤菜文化，积极推动

烹饪专业的教育教学改革，以展现广东省中职烹饪教育特

色，培养符合企业需求的高素质的“粤菜师傅”储备人

才。

三、竞赛内容

模块一：粤菜制作（115分钟）

参赛选手在115分钟内完成三个作品的制作。第一个作品

1

单独计时，后两个作品用时90分钟。赛场提供一般的调味料，

有：精盐、白糖、味精、生抽、生粉、老抽、胡椒粉、芝麻油、蚝

油、调和油、料酒等。

1.基本功作品：五彩炒鸡丝（时间25分钟）

①选手一律使用现场提供的鸡胸肉150克、莴笋200克、

胡萝卜50克、韭黄30克、青红椒各一枚（共约50克）、浸发

香菇一枚、生姜15克、蒜10克制作菜肴。

②选手需使用“泡油炒”粤菜烹饪技法完成制作。

③成品净重重量不少于400克，材料搭配合理，色彩悦

目，口感香嫩爽脆，口味鲜美纯正。

④成品使用现场提供的直径25厘米的平盘盛装。

⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径20厘米的

平盘盛装与成品一并送评。

⑥基本功作品，不允许放任何装饰物品。

2．规定作品：骨香鸽片

①赛场统一提供乳鸽光料1只（去内脏后约300克，上下浮动

不超过10%）、菜心500克、姜50克、蒜头25克，鸡蛋1个。

②将乳鸽起肉；用平刀片肉片，长5cm、宽3cm、厚度约0.2cm;

骨斩成2cm方形。

③将菜心改成7cm长的菜远。

④按照传统粤菜“骨香炒鸽片”的烹制方法成菜，鸽头翼摆出

造型。

⑤成品用现场提供的直径29.5厘米平盘盛装送评。

2

⑥规定原料作品，除现场提供材料外，不允许以任何理由外带

材料作为装饰。

3．自选作品

①选手根据地方粤菜饮食文化特色和烹饪技法特点，自备

当地优质烹饪食材，制作一款作品，突出粤菜的制作。

②自选菜品所选的主要材料不能和规定菜品的主料重复。

③烹调方法不能与规定作品相同，而且设计的菜品需注重

实用性、大众化，有一定创新意识。

④不得带自制的高汤进场。不允许使用干鲍、鱼翅、鱼

肚、燕窝、雪蛤等高档原料及国家明令禁止食用的动植物原

料。

⑤成品盛装餐具自备，所有装饰物品，在场内制作完成，

而且一切装饰物品需可食用，不得喧宾夺主。

⑥成品应满足8人食用量要求（位上要求6位），其中2

人食用量（2位）供评委品尝，其余作为展示。

⑦粤菜制作禁止使用模具；每个选手限带1种220V电压、

2w以下的设备或用具。

⑧粤菜制作菜品的送评顺序为：基本功作品、规定作品、

自选作品。

模块二：广点制作（150分钟）

参赛选手在150分钟内完成三个作品的制作。其中制作基本

功作品（提褶包）、规定作品岭南酥皮作品、自选作品的时间可

以互相套用。但要求比赛开始45分钟内送评提褶包。现场统一提

供调辅料（精盐、白糖、味精、生抽、老抽、胡椒粉、芝麻油、

3

蚝油、调和油）。

1．基本功作品：提褶包（45分钟内送评）

①选手使用现场提供的面粉350克（美玫）、猪肉肉泥

（上肉）100克，白菜100克、酵母（安琪）、泡打粉（百

钻）、香葱、姜及其他调料，现场和面，调制馅心，制作包

子。

②成品大小一致，数量为9个，成品重量为每个55克，（可

上下浮动10%）。

③包