《中式原料知识与加工》 课件 任务2 芥兰知识与加工方法.pptx

项目2叶菜类原料知识与加工技术任务2芥兰知识与加工方法

01任务描述02原料知识03芥兰加工方法04质量要求、烹调应用

任务描述第一部分

在中餐厨房剪菜岗位工作环境中，运用初加工与细加工的技法完成叶菜类原料芥兰的刀工成型处理。任务描述

原料知识第二部分

芥兰简介芥兰起源于中国的南部，株体直立，节间疏，叶为面平滑或皱缩，有些芥兰表面披蜡粉。以秋季上市、无涩味的为好原料知识

芥兰加工方法第三部分

芥兰加工方法1.去除芥兰上的杂物（如泥沙、虫等）、老叶、烂叶等。2.用清水清洗干净（见图2.3）。3.郊菜：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端12厘米处斜剪而成。4.菜远：剪去芥兰及叶尾端，在菜远上端7厘米处斜剪成段即成。5.直剪菜：按菜软的剪法，将整棵芥兰剪完。

芥兰加工方法1.选料要严谨，选用合适的芥兰进行加工。2.清洗要干净。3.严格按要求进行加工，刀口要齐整，不带菜花。技术要领

质量要求、应用第四部分

质量要求新鲜脆嫩，大小、长短均匀，形态完整。质量要求、应用烹调应用适用于炒、扒等烹调方法。

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