《中式原料知识与加工》 课件 任务1鲩鱼加工方法.pptx

项目2鱼类原料加工任务1鲩鱼加工方法

01任务描述02原料知识03鲩鱼加工方法04质量要求、烹调应用

任务描述第一部分

在中餐厨房水台岗位工作环境中，通过运用开腹取脏法加工鲩鱼，以达到便于切配和烹调，符合食用要求。任务描述

原料知识第二部分

鲩鱼，身体微绿色,鳞微黑色,生活在淡水中,是我国特产的重要鱼类之一，也叫草鱼，体略呈圆筒形，头部稍平扁，尾部侧扁；口呈弧形，无须；上颌略长于下颌；体呈浅茶黄色，背部青灰，腹部灰白，胸、腹鳍略带灰黄，其他各鳍浅灰色。为中国东部广西至黑龙江等平原地区的特有鱼类。原料知识

鲩鱼加工方法第三部分

鲩鱼加工方法放血刮鱼鳞去鳃取内脏洗涤整理

技术要领1.放血时需将鱼血放净，避免影响鱼肉品质。2.鱼鳞要打干净，尤其注意腹部及鱼鳍部位。3.要去除鱼鳃及鱼牙。4.腹部黑膜是腥味的来源，需要将黑膜刮净。5.这种方法简单、方便、快捷，使用最广泛，如鲫鱼、鲤鱼、鲩鱼、鲳鱼、煲汤的生鱼等，都可用本办法。鲩鱼加工方法

质量要求、应用第四部分

质量要求鱼身完整，无残留鳞片，去净内脏、黑膜和污物。烹调应用适用于蒸、浸等烹调方法。质量要求、应用

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