《中式原料知识与加工》 课件 任务1 菜心知识与加工方法.pptx

项目2叶菜类原料知识与加工技术任务1菜心知识与加工方法

01任务描述02原料知识03菜心工方法04质量要求、烹调应用

任务描述第一部分

在中餐厨房剪菜岗位工作环境中，运用初加工与细加工的技法完成叶菜类原料菜心的刀工成型处理。任务描述

原料知识第二部分

菜心又名菜薹、广东菜心等，以花薹供食用，广东菜心是广州特产之一，是最常用蔬菜之一。菜心株体直立或半直立，叶片较少，叶形有狭长形、长椭圆形和卵形、叶色为黄绿色或青绿色。主要产于南方，广州的青骨柳菜心为优质；秋风起后上市的菜心质量最好。原料知识

菜心加工方法第三部分

菜心加工方法1.去除菜心上的杂物（如泥沙、虫等）、老叶、烂叶等。2.用清水清洗干净。3.郊菜：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端12厘米处斜剪而成。4.菜远：剪去菜心及叶尾端，在菜远上端7厘米处斜剪成段即成。5.直剪菜：按菜软的剪法，将整棵菜心剪完。

菜心加工方法1.选料要严谨，选用合适的菜心进行加工。2.清洗要干净。3.严格按要求进行加工，刀口要齐整，不带菜花。技术要领

质量要求、应用第四部分

质量要求新鲜脆嫩，大小、长短均匀，形态完整质量要求、应用烹调应用适用于炒、扒、滚汤等烹调方法。

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