《中式原料知识与加工》 课件 任务1 莲藕知识与加工方法.pptx

项目3根茎类原料知识与加工技术任务1莲藕知识与加工方法

01任务描述02原料知识03莲藕加工方法04质量要求、烹调应用

任务描述第一部分

在中餐厨房剪菜岗位工作环境中，运用初加工与细加工的技法完成根茎类原料莲藕的刀工成型处理。任务描述

原料知识第二部分

莲藕，又称藕，为睡莲科莲属莲的地下根状茎。藕，是莲肥大的地下茎；藕喜温暖湿润，中、南部栽培较多，每年的秋、冬及春初均有出产；藕又有母藕、子藕之分，先端长出的肥大短缩的为母藕，一般有3～5节，长在母节上的是子节。藕的外皮呈黄白色或白色，中间有7～9个圆孔形的眼；按上市季节可分为果藕、鲜藕、老藕；按花的颜色可分为白花莲藕、红花莲藕；藕在广东为泮塘五秀之一；莲藕微甜而脆，而且药用价值相当高原料知识

莲藕加工方法第三部分

莲藕加工方法1.清洗去泥，刮去藕衣，削净藕节。2.藕节：按节切断，原断使用。4.藕块：按节切断后，拍裂成块。5.藕片：按节切断后，横切成片状。6.藕盒：横切成双飞片。7.藕丝：取长7厘米，再切成丝。技术要领1.清洗干净，不留余泥。2.按加工求进行加工。3.加工后用水浸泡，以免变色。

质量要求、应用第四部分

质量要求完整、无余泥，色泽明净。质量要求、应用烹调应用适用于炒、煲、炆等烹调方法。

谢谢观看