《中式原料知识与加工》 课件 任务1干鱿鱼涨发.pptx

项目3动物类原料知识及涨发加工任务1干鱿鱼涨发

01任务描述02原料知识03干鱿鱼涨发方法04质量要求、烹调应用

任务描述第一部分

在中餐厨房上什工作环境中，通过运用水发方法涨发干鱿鱼，以达到便于切配和烹调，符合食用要求。任务描述

原料知识第二部分

鱿鱼又称“柔鱼”，学名“枪乌贼”。体内含有赤、黄、橙、等色素。腹部为筒形，头部生有八只软足和两只特别长的触手，通体除了一个口外，背脊上有一条形如胶质的软骨。我国沿海各地都出产鱿鱼，按其产地与品种来分类，习惯上以宝安、九龙所产的吊片，海南的临高鱿为最佳，日本产的排鱿最差。可分为吊片鱿、临高鱿、竹叶鱿、汕尾鱿、排鱿等不同的品种。原料知识排鱿吊片鱿

干鱿鱼涨发方法第三部分

水泡发干鱿鱼涨发方法浸泡→洗净将鱿鱼干放在冷水中浸泡2小时，使鱼体吸水变软，撕掉外层衣膜（里面的一层衣膜不能撕掉）和角质內壳（半透明的角质片），将头腕部分与鱼体分开，洗净即可。浸泡洗净成品

浸泡→加入纯碱浸→清水浸漂将鱿鱼用清水浸1小时后，加入纯碱浸约20分钟（根据鱿鱼干的老嫩和发胀时间的长短而定）放入鱿鱼，待鱿鱼干涨发饱满，富有弹性且有光泽时捞起，投入清水中浸漂，去碱味即可。干鱿鱼涨发方法碱水发浸泡加入纯碱漂洗成品

技术要领干鱿鱼涨发方法1.必须根据原料质地性能确定用碱分量。2.掌握碱水浸发的时间，原料透身即可。3.涨发后必须用清水漂清碱味。4.禁止使用有损身体健康的碱性物质。

质量要求、应用第四部分

质量要求色泽明净、呈浅黄色，保持原料完整，香味足，涨发够身。质量要求、应用烹调应用涨发好的鱿鱼适用于炒、油泡等烹调方法。

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