《中式原料知识与加工》 课件 任务1木耳涨发.pptx

项目2植物类原料知识及涨发加工任务1木耳涨发

01任务描述02原料知识03木耳涨发方法04质量要求、烹调应用

任务描述第一部分

在中餐厨房上什岗位工作环境中，通过运用水发方法涨发木耳，以达到便于切配和烹调，符合食用要求。任务描述

原料知识第二部分

木耳色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤。主要分布于黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的为主。黑木耳子实体胶质，成圆盘形，耳形不规则形，直径3-12厘米。新鲜时软，干后成角质。口感细嫩，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌。原料知识

木耳涨发方法第三部分

冷水浸→剪洗→漂洗用冷水浸2小时，把尾端木屑和泥土剪洗干净，再用清水漂浸一次即可。木耳涨发方法技术要领浸泡后要将尾端木屑和泥土剪洗干净。

质量要求、应用第四部分

质量要求涨发较大，色泽明亮，不含泥沙。质量要求、应用烹调应用木耳在烹调中应用广泛，但刀工成形较少。作主料，可拌、炒，如凉拌木耳；作配料，因其天然黑色，是某些菜肴中黑色装饰点缀的好材料。

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