《中式原料知识与加工》 课件 任务1排骨加工方法.pptx

项目1猪类原料加工技术任务1排骨加工方法

01任务描述02原料知识03排骨加工方法04质量要求、烹调应用

任务描述第一部分

在中餐厨房水台岗位工作环境中，通过运用斩排骨加工方法加工，以达到符合食用要求。任务描述

原料知识第二部分

排骨又称猪肋骨,是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排和子排。小排的肉层比较厚，并带有白色软骨。原料知识

排骨加工方法第三部分

排骨加工方法1.斩骨件：用骨刀将排骨斩成2厘米方形。2.斩骨排:用骨刀将排骨斩成长6厘米、宽2厘米形状。骨件成品骨排成品

斩排骨技术要领1.先开条，再斩件。2.斩排骨时用斩骨刀后三分之一处斩，达到一刀斩断的目的。3.抓刀斩骨时手要将刀抓紧；举刀不宜太高，一般不超过操作者头部。

质量要求、应用第四部分

质量要求刀口齐整、无碎骨，规格正确质量要求、应用烹调应用（1）骨件（2厘米方形）用于蒸、炸、焗等烹调方法。（2）骨排（6厘米规格）用于炸烹调方法。

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